Отбор проб молока и подготовка их к анализу

Вторник, 01 Июль 2014

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

Вся РоссияГОСТ

Заявка успешно отправлена.

В ближайшее время с Вами свяжется менеджер.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»Сведения о стандарте

6 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 52090-2003Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температурыГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализуГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкусаГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureusГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52814-2007.ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов  и ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

3 Термины и определения

3.1 питьевое молоко: Молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

4 Классификация

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

Плотность, кг/м, не менее

5.2 Требования к сырью

5.2.2 Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продукта применяют:- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 18,0 °Т, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;- молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла на предприятии — изготовителе продукта, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 17 °Т.Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы:- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.

5.3 Маркировка

5.4 Упаковка

6 Правила приемки

7 Методы контроля

7.14 Определение микотоксинов (афлатоксина ) — по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

8 Транспортирование и хранение

Библиография

Для того, чтобы оставлять комментарии, авторизируйтесь на сайте:

В статье мы расскажем:

  1. Основные правила приемки молока
  2. Физико-химические показатели молока
  3. Органолептические показатели молока
  4. Технологические показатели молока
  5. Санитарно-гигиенические показатели молока
  6. Требования ГОСТ к приемке молока
  7. Показатели натуральности молока
  8. Разновидности некачественного молока

Правила приемки молока базируются на стандартах, принятых в отрасли. Сырье оценивается по своим органолептическим, химическим свойствам, натуральности. Также необходимо соблюдать санитарно-гигиенические показатели. Все это усложняет процесс приемки, но делает конечную продукцию безопасной для потребителей.

Из нашего материала вы узнаете об актуальных требованиях к качеству молока, принятых ГОСТах, методике оценки качества сырой продукции, а также о том, от приемки какого молока следует отказаться.

Основные правила приемки молока

Приемка молока производится перерабатывающими предприятиями по массе или объему, соответственно, продукт измеряется в килограммах или кубических метрах. Во втором случае объемные единицы переводят в массовые на основании плотности сырья.

Отвечающие за приемку цеха и отделения оснащены весами, счетчиками, насосами, резервуарами, пр. В них предусмотрены платформы для обслуживания автомолцистерн, конвейеры и оборудование для мойки емкостей, в которых поступает молоко.

Кроме того, рекомендуется установка дополнительного оборудования, позволяющего избежать смешивания различных партий молока, так как между ними может быть значительная разница в качестве. Иногда в приемных отделениях монтируют системы приемки сливок, возврата обезжиренного молока, сыворотки, пр. Часовое поступление сырья должно совпадать с часовой производительностью аппаратного цеха. Обычно приемка открывается за полчаса до начала работы.

С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

  • Требования по дизайну маркировки молочной продукцииСхема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки

  • Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку

  • Маркировка молочной продукции по шагамСтруктура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции

  • Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения

По правилам, приемку молока осуществляет приемщик либо эту функцию может выполнять мастер при условии обязательного участия лаборанта. Начинают с осмотра тары на предмет чистоты, целостности пломб, наличия заглушек на патрубках цистерн. Если в процессе транспортировки внешняя поверхность емкости запачкалась, то перед вскрытием ее обмывают водой. Далее определяют запах, температуру продукта, берут пробу для проверки качества.

Важно, чтобы молоко, сливки в сыром или пастеризованном виде соответствовали актуальным органолептическим, физико-химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим нормам. При заключении договора между поставщиком и закупщиком прописываются все требования и показатели качества с учетом дальнейшей переработки сырья на предприятии.

Ознакомиться с правилами транспортировки, сдачи-приемки молока и молочной продукции, требованиями к таре и длительности приемки на предприятиях молочной отрасли можно в актуальной инструкции о порядке проведения государственных закупок.

Физико-химические показатели молока

Свойства молока зависят от характеристик входящих в него компонентов. Поэтому небольшие изменения в количестве и состоянии последних приводят к переменам физико-химических показателей сырья.

Каждая составляющая молока так или иначе воздействует на совокупность его физико-химических свойств. Например, доля белков влияет на кислотность и вязкость, от минеральных веществ зависят кислотность и электропроводность.

С точки зрения актуальных правил приемки молока, основными физико-химическими показателями, способных сказываться на качестве, считаются:

  • Массовые доли жиров и белков.

Выше всего ценится сырье с большим содержанием белков, жиров, сухих веществ. Дело в том, что из него получаются отличные молочные продукты, одновременно удается снизить расход поставляемого на предприятия молока. Значения массовых долей перечисленных компонентов установлены на уровне действующего ГОСТа.

  • Кислотность.

Данный показатель выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первую исчисляют в градусах Тернера (°Т) или в количестве миллилитров 0,1 % раствора NaOH, необходимого для нейтрализации 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность связана с присутствием в свежем необработанном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина, сывороточных белков, диоксида углерода. В норме данный показатель должен находиться на уровне 14–16 °Т.

В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, из-за чего происходят нежелательные перемены в его свойствах. Так, может меняться устойчивость белков к нагреванию. Именно поэтому титруемая кислотность является одним из основных показателей, используемых при проверке молочного сырья. Активная кислотность (рН) характеризует активность ионов Н+. Основными источниками катионов водорода в молочных продуктах и сырье являются кислые компоненты в диссоциированном виде. Для свежего молока оптимальной считается активная кислотность в 6,6–6,7 единиц.

Рекомендуем

«Какие виды молока самые популярные: что пьет население России»

  • Плотность молока.

Согласно правилам приемки молока, данная характеристика проверяется при помощи ареометра и характеризует массу сырья при +20 °С, заключенную в единице объема. Плотность во многом зависит от температуры, доли жира, белков, молочного сахара, соли. Показатель замеряют через два часа после дойки, так как за этот отрезок времени стабилизируется структура продукта, а именно происходит затвердевание жира, частичное удаление воздуха, пр.

По плотности молока судят о его натуральности. Дело в том, что при добавлении воды этот показатель снижается. Если же поставщик смешивает свежее молоко с обезжиренным – цифра вырастает.

  • Температура замерзания.

Речь идет о еще одной характеристике, позволяющей убедиться в натуральности сырья, так как температура замерзания зависит от осмотического давления, иными словами, от содержания в продукте лактозы и солей. По ГОСТ ТР 52054-2003, молоко должно замерзать при -0,52 °С.

Органолептические показатели молока

По правилам приемки молока среди органолептических показателей основными считаются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Визуально сырье должно обладать однородной текстурой без осадка, хлопьев. Цвет может варьироваться от белого до бледно-желтого.

Специфический запах и вкус молока объясняются присутствием в составе углеводов, липидов, белков и солей. Поскольку лактоза в 6 раз менее сладкая, чем сахароза, то допускается только едва ощутимый сладковатый привкус.

За счет молочных жиров продукт имеет нежный вкус, тогда как белки и соли почти на нем не отражаются. Но в стародойном молоке доля солей выше, из-за чего оно кажется солоноватым.

Если в привезенном на завод сырье присутствуют недочеты по органолептическим показателям, их не удастся скрыть в готовой продукции, то есть пострадает качество. Вот почему так важен своевременный контроль вкуса, цвета и запаха на основании действующих требований.

Технологические показатели молока

Для интересующего нас продукта ключевые технологические показатели качества – это термоустойчивость и сычужная свертываемость. Первое понятие скрывает под собой способность содержащихся в сырье белков сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства при нагревании до +115…+140 °С.

Обычно молоко хорошо переносит пастеризацию или повышение температуры до +100 °С в течении десятков минут. Но при +130 °С отрезок времени до коагуляции белков и их осаждения может колебаться в пределах 2–60 минут. Данную особенность необходимо учитывать при изготовлении стерилизованного молока, продуктов детского питания, молочных консервов.

Еще одним показателем, который рассматривается в соответствии с правилами приемки молока, является сычужная свертываемость или способность белков сворачиваться под действием сычужного фермента, формируя достаточно плотный сгусток. В норме этот процесс должен протекать за 10–15 минут. Если требуется слишком много времени, молоко признается сычужно-вялым. Данный показатель считается особенно важным при изготовлении сыров.

Санитарно-гигиенические показатели молока

Молоко является биологической жидкостью, поэтому при его получении очень важно соблюдение гигиенических норм, ведь в противном случае в сырье могут присутствовать механические примеси, бактерии. Для выявления первых используют фильтры, после которых осадок сопоставляют с эталонным образцом и устанавливают группу чистоты.

Для определения общей бактериальной обсемененности, то есть проверки на все виды микроорганизмов, проводят посев на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ через 72 часа. Доля бактерий в сырье влияет на вкус, физико-химические свойства. Нужно понимать, что в молоке могут присутствовать как полезные, так и опасные для человека бактерии, поэтому в лаборатории обязательно проводят проверку их состава.

Коровы часто страдают от мастита, из-за чего одним из этапов приемки молока, согласно правилам, является проверка количества соматических клеток. Большое содержание лейкоцитов приводит к снижению физико-химических, органолептических и технологических характеристик. Для сырья, полученного от здорового поголовья, максимальное допустимое содержание соматических клеток находится на уровне 500 тысяч/см3. Соблюдение данного требования очень важно, так как в молоке коров с маститом повышается доля патогенной микрофлоры, а именно стафилококков, стрептококков, кишечной палочки, псевдомонад.

Требования ГОСТ к приемке молока

В ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» содержатся показатели, установленные для разных сортов молока:

Органолептические свойства сырья

Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Несортовое молоко

Консистенция

Однородная без осадка, хлопьев

Однородная

Однородная

Присутствуют хлопья белка, механические примеси

Запах и вкус

Чистый, без посторонних запахов, вкусов

Чистый, в зимний период возможно присутствие легкого кормового привкуса

Чистый, может быть слабый кормовой привкус в зимнее время

Ярко выраженный кормовой вкус и запах

Цвет

Белый, светло-кремовый

Белый, светло-кремовый

Белый, светло-кремовый

Кремовый, светло-серый, серый

Согласно правилам приемки молока, сырье должно быть натуральным, не прошедшим этап извлечения или внесения дополнительных составляющих. Возможна первичная обработка, то есть удаление механических примесей, охлаждение до +4 °С.

Рекомендуем

«Производство молока в России: проблемы, перспективы, статистика»

Приемка молока и сливок для изготовления масла осуществляется по таким физико-химическим показателям:

Физико-химические характеристики молока-сырья

Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Несортовое молоко

Кислотность, °T

16–18 °T

16–18 °T

16–20,9 °T

ниже 15,9 °T /более 21 °T

Температура замерзания, °С

до -0,52 °C

до -0,52 °C

до -0,52 °C

более -0,52 °C

Плотность, кг/мЗ

1028 кг/мЗ

1027 кг/мЗ

1027 кг/мЗ

ниже 1026,9 кг/мЗ

Группа чистоты

I

I

II

III

Показатели натуральности молока

Молоко является фальсифицированным, если в него внесены дополнительные компоненты либо поставщиком был снят жир.

Виды фальсификации

Характер фальсификации

Изменения

Добавление воды

Снижается доля жиров, сухих веществ, плотность, титруемая кислотность

Разбавление обезжиренным молоком/снятие сливок

Повышается плотность, становится меньше жиров, сухих веществ

Добавление соды

Понижается кислотность, способность к свертываемости, продолжительность хранения

Добавление ингибирующих веществ

Ухудшаются технологические показатели, утрачивается возможность объективной оценки количества содержащихся микроорганизмов

Разновидности некачественного молока

Анормальным молоком считается сырье или продукт, у которого физико-химические параметры, бактериальная обсемененность не соответствуют норме. Таким является молозиво, маститное, стародойное молоко, сычужно-вялое сырье или с измененным солевым составом. Если из подобного молока изготовить молочные продукты, у них будут присутствовать отклонения.

Стоит пояснить, что молозивом называют молоко, получаемое в первые дни после отела. Оно густое и вязкое, имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и специфический запах. Хотя такой продукт содержит больше белков, жиров, солей, при этом меньшую долю сахара, он не может быть переработан. Дело в том, что молозиво сворачивается при любом повышении температуры, почти не реагирует на добавление сычужного фермента, отличается от обычного молока мелкими жировыми шариками. В целом, оно не отвечает требованиям и правилам, по которым проводится приемка молока и сливок.

Стародойным считается молоко, которое получено от коров перед их запуском. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус из-за большого содержания жирных кислот, освобождающихся под действием на жиры липазы и хлоридов. Подобное сырье плохо сворачивается при добавлении сычужного фермента, в нем присутствуют мелкие шарики жира, мицеллы казеина.

Общероссийский классификатор стандартов → ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ → Молоко и молочные продукты → Молоко и продукты из переработанного молока *Включая сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром и сгущенное стерилизованное молоко без сахара

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

Настоящий стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молокосодержащие продукты, кисломолочные продукты, сыр и сырные продукты, масло из коровьего молока и масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и смеси для мороженого, устанавливает правила отбора проб и подготовки их к физико-химическим испытаниям и органолептической оценке при выпуске продукции из производства, на базах, холодильниках, при хранении и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания

Название на англ.: Milk and milk products. Sampling and preparation of samples for testing
Тип документа: стандарт
Статус документа: действующий
Число страниц: 11
Дата актуализации текста: 22.03.2010
22.03.2010
Дата издания: 01.10.2009
01.07.1969
Дата последнего изменения: 18.01.2010
Переиздание: переиздание с изм. 1 и поправкой
Взамен: ГОСТ 3622-57
Заменяющий в части: ГОСТ 26809-86 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу

Поправки и изменения:

Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

Описание:

Обозначение ГОСТ: ГОСТ 26809.1-2014

Наименование на русском языке: Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

Наименование на английском языке: Milk and milk products. Acceptance regulations, methods of sampling and for testing. Part 1. Milk, dairy, milk compounds and milk-contained products

Дата введения в действие: 01.01.2016

Код ОКС:67.100.10

Количество страниц: 12

Статус:Действует

Текст ГОСТ 26809.1-2014

Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

ГОСТы

Отбор проб сырого молока осуществляют на месте его приемки по ГОСТ 13928—84. От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают, во флягах мутовкой перемещая ее вверх-вниз 8—10 раз, в автомобильных и железнодорожных цистернах при наличии механических мешалок — 3-4 мин и 15-20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 л или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду (с герметически закрывающейся крышкой) из материала, разрешенного Санэпиднадзором РФ. Для консервации проб используют на 100 мл молока 1 мл 10%-ного раствора двухромовокислого калия, 1—2 капли 40%-ного раствора формалина или 2-3 капли 33%-ного раствора перекиси водорода.

Используемые источники:

  • http://digest.wizardsoft.ru/documents/gov/gost-31450-2013-moloko-pitevoe-tehnicheskie-usloviya
  • https://www.liton.ru/blog/pravila-priemki-moloka/
  • https://rosstandart.msk.ru/gost/001.067.100.010/gost-3622-68/
  • https://gostinform.ru/razdel-oks-67-100-10/gost-26809-1-2014-obj58236.html
  • https://ozlib.com/883846/tovarovedenie/otbor_prob_moloka_podgotovka_analizu

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116