ГОСТ Р 51493-99 Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия

Обозначение:Наименование:Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условияСтатус:ДействуетДата введения:01.01.2001Дата отмены:-Заменен на: -Код ОКС:67.120.30Скачать:

Текст ГОСТ Р 51493-99 Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

1 Область применения

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условияГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковкаГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализаГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureusГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализовГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения медиГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинкаГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

3 Определения

3.1 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

3.2 рыба охлажденная: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

3.3 рыба мороженая: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже.

3.4 замораживание рыбы: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

3.5 глазирование: Нанесение защитного слоя льда, образующегося на поверхности замороженного продукта.

3.6 рыба в блоке: Подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника.

3.7 вода питьевая: Пресная, пригодная для потребления человеком вода. Нормы на пригодность должны быть не ниже установленных [1].

3.8 вода чистая морская: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.

3.9 глубокое обезвоживание: Потеря продуктом тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы.

3.10 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.11 посторонние вкус или запах: Стойкий порочащий запах или вкус, являющиеся признаком порчи, окисления и т.д.

3.12 нарушение консистенции рыбы: Разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей.

3.13 нарушение разделки: Наличие разрывов брюшка у непотрошеных рыб.

4 Технические требования

4.3 Характеристики

Характеристика и норма

Наименование и код пищевой добавки

Аскорбат калия Е 303

«

4.4 Требования к сырью и материалам

4.4.3 Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3], [4].

4.5 Маркировка

4.5.4 Маркировка транспортной тары с продукцией, не предназначенной для розничной торговли, должна быть дана на самой таре или в сопроводительных документах, за исключением наименования пищевого продукта, номера партии, адреса предприятия, которые должны находиться на самой таре.

4.6 Упаковка

5 Правила приемки

5.5 Партия считается соответствующей требованиям данного стандарта, если:- общее количество дефектной продукции (5.2) не превышает приемочного числа () для соответствующего плана выборочного контроля, как указано в [8];- среднее значение массы нетто всех единиц выборки — не менее заявленного веса при условии, что нет чрезмерного недовеса в любой единице выборки;- требования к пищевым добавкам, содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, наличию паразитов и паразитарных поражений и микробиологическим показателям — в соответствии с 4.3.7-4.3.9.

6 Методы контроля

7 Транспортирование и хранение

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Перечень международных стандартов

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Последовательность органолептического и физического контроля

ПРИЛОЖЕНИЕ В (справочное). Библиография

[1]

СанПиН 2.1.4.559-96

[2]

СанПиН 2.3.4.050-96

[3]

СанПиН 2.3.2.560-96

[4]

СанПиН 3.2.569-96*

Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

________________

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 3.2.3215-14. — .

[5]

[6]

[7]

Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством здравоохранения СССР 12.12.88*

[8]

САС/RM 42-1969 (77)

Планы отбора проб на расфасованные продукты питания (AQL 6,5). ФАО/ВОЗ Кодекс Алиментариус

ОКС 67.120.30

Н24

ОКП 92 6130

Ключевые слова: рыба мороженая, определения, технические требования, показатели безопасности, приемка, контроль, транспортирование, хранение

amp_logo.pngallgosts.ruПревью ГОСТ Р 51493-99 Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условияgost_r_51493-99.png

Существуют следующие способы разделки рыбы:

  • 1) неразделанная — рыба в целом виде;
  • 2) жаброванная — рыба, у которой голова и внутренности удаляются без разреза по брюшку; допускается оставлять икру и молоки;
  • 3) зябренная — рыба, у которой удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка;
  • 4) полупотрошеная — рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности должны быть частично удалены;
  • 5) потрошеная с головой — рыба, которую разрезают по брюшку, удаляют внутренности, зачищают сгустки крови;
  • 6) потрошеная обезглавленная — рыба, которую разрезают по брюшку, удаляют внутренности и голову, икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;
  • 7) потрошение сёмужной резки — применяется для крупных лососевых, делают 2 продольных разреза по брюшку, один от анального отверстия до брюшных плавников, второй на расстоянии 4-10В см от первого, но от анального отверстия до калтычка; удаляются внутренности, жабры, икру и молоки; сгустки крови зачищают;
  • 8) пласт с головой — рыбу разрезают по спине вдоль с правой стороны позвоночника от головы до хвостового плавника; голову разрезают до верхней челюсти;
  • 9) пласт обезглавленный — рыбу разрезают по спине вдоль с правой стороны позвоночника от головы до хвостового плавника; голову удаляют;
  • 10) полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;
  • 11) кусок — рыба, которую разрезают по брюшку, удаляют внутренности и голову, икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены; разрезают на куски длиной 10-15В см, дополнительная разделка на кусок не менее 5В см;
  • 12) боковина — часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки, сгустки крови зачищены;
  • 13) филе — рыба, разделанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, крупные реберные кости, внутренности, плавники удалены. Допускается разрезать филе на поперечные куски длиной от 15 до 40В см, а также срезать брюшную часть;
  • 14) ломтики — рыба без головы, приголовка, внутренностей, икры или молоки, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных реберных костей, разрезанная на ломтики толщиной от 0,5-1,5В см.

Для приготовления балычных изделий применяют специальные виды разделки:

  • — спинка (балык) — рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены;
  • — боковник — филейная часть осетровых рыб, разрезанная на продольные куски;
  • — теша — брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15В см. [11]

Существуют и другие способы разделки рыбы. Причем один и тот же способ разделки для разных видов рыб может иметь индивидуальные особенности. Например, у толстолобика, белого амура и капитан-рыбы допускается удалять хвостовую часть на уровне конца основания последнего луча анального плавника; у сома (кроме океанического) — на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть не менее 8В см, брюшная часть может быть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников и т.д.

—>

—>Главная—> » —>Статьи—> » Рецепты » Рыба

Все термины и определения в рыбной промышленности

Живая рыба

Эта та рыба которая обладает естественными признаками жезнидеятельности. Проще гороя эта та рыба, которая плавает в аквариумах в магазинах по продаже рыбы и морепродуктов

Рыба сырец: Тот вид рыбы, который, не имеет визуальных признаков жизни, а так же температуру тела близкой к окружающей среде.

Неразделанная рыба:Рыбы сырец, либо замороженная рыба полностью сохранившая свой первоначальный визуальный вид

Кулинарный рыбный полуфабрикат:Части рыбы или рыба целиком подготовленная для дальнейшей кулинарной обработки.

Кулинарное рыбное изделие: Продукт рыбный который готов к дальнейшему употреблению без дополнительной кулинарной обработки

Рыбный фарш:Измельченное мясо рыбы, подготовленной для дальнейшей кулинарной обработки и приготвления кулинарных блюд или полуфабрикатов

Формовой рыбный продукт:Рыбный продукт которому придана специальная форма либо размер. Приготавливают такой продукт либо из рыбного филе либо форша

Рыбная паста:Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов. 

Рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы.

Балычные изделия:Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола. Изделия специально изготовленные из жирных видов рыб (горбуша, нерка, семга) с помощью холодного или горячего копчения

Калтычок:Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.

Жаброванная рыба:Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошеная рыба:Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой:Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка рыбы:Рыба, обезглавленная илиобезглавленная потрошенаябез хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.

Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Кусочки рыбы:Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.

Филе рыбы:Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковина:Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.

Теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Пласт:Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.

Рыбы палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.

Пласт клипфискной разделки:Рыба без головы с плечевымикостями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови.

Потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступая от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.

Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.

Охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5*С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18*С и ниже.

Соленая рыба:Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Клипфиск:Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью.

Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

Стокфиск:Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.

Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.

Сублимированные рыбные продукты:Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

Концентрат рыбного белка: Тонко измельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса.

Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.

Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.

Рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха.

Вяленая рыба:Частично обезвоженная в процессе вяления соленаярыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.

Рыбопродукция холодного копчения:Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.

Рыбопродукция горячего копчения:Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.

Икра:Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.

Ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.

Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Пастеризованная икра:Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.

Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Деликатесная соленая икра:Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.

—>Категория—>:Рыба | —>Добавил—>:nau-sib (29.05.2019) EW
—>Просмотров—>:4522 |

—>Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

Описание:

Обозначение: ГОСТ Р 51493-99

Статус:действующий

Тип: ГОСТ Р

Название русское: Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия

Название английское: Frozen eviscerated and uneviscerated fish. Specifications

Дата издания: 27.08.2010

Дата введения в действие: 01.01.2001

Переиздание: переиздание

Область и условия применения: Настоящий стандарт распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых

Текст ГОСТ Р 51493-99

Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

ГОСТы

Используемые источники:

  • https://allgosts.ru/67/120/gost_r_51493-99
  • https://vuzlit.ru/253414/sposoby_razdelki_ryby
  • https://nau54.ru/publ/recepti_s_moreproduktami/ryba/vse_terminy_i_opredelenija_v_rybnoj_promyshlennosti/8-1-0-15
  • https://gostinform.ru/razdel-oks-67-120-30/gost-r-51493-99-obj29900.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116