ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

Обозначение:Наименование:Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортированиеСтатус:ДействуетДата введения:03/01/1957Дата отмены:-Заменен на: -Код ОКС:67.060Скачать:

Текст ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8227-56

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Издание официальное

И

Москва

Стандартинформ

2006

УДК 664.62.004.3:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н39 СТАНДАРТ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Укладывание, хранение и транспортирование

Bread and bakery products.

Stowage, storage and transportation

ГОСТ

8227-56

МКС 67.060 ОКСТУ 9109

Дата введения 1957—03—01

1 Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;

е) хорошо освещенными.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

2 Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Вторговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3 Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

4 Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

5 Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически.

Примечание — При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

Издание официальное ★

Перепечатка воспрещена

© Стандартинформ, 2006

6 Впомещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.

7 По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

8 Остывшие изделия укладывают для хранения в соответствии с таблицей.

Наименование изделия

Вид тары и оборудования

Способ укладывания

для хранения хлеба

при хранении

при транспортировании

1 Формовой хлеб

Лотки, этажерки или полки

Ящики или корзины

В один или два ряда на боковую или нижнюю корку

В один ряд в вертикальном положениии

Водин ряд на боковую или нижнюю корку

То же, что и при хранении

2 Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.)

Лотки или этажерки

Полки, ящики или корзины

В один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке

В один ряд в вертикальном положении, а на полках— с уклоном к боковой или задней стенке Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу

То же, что и при хранении

То же, что и при хранении

3 Мелкоштучные бу-

Лотки, этажерки или

На нижнюю корку в

То же, что и при хра-

лочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия (сдоба простая, выборгская, крендель, куличи, пироги сдобные и др.)

4 Национальные изделия:

ПОЛКИ

1—2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в 1 ряд

нении, но только на лотках

а) чуреки, лепешки,

Этажерки с секцион-

В1 ряд на боковую или

То же, что и при хра-

армянский и грузинский хлеб

ным делением, полки, лотки

на нижнюю корку до остывания; после остывания допускается хранение на нижней корке в 3—5

нении

б) лаваш армянский

Этажерки с жердочка-

рядов

В лотках плашмя на

тонкий тондьтрный

МИ, полки, лотки

В подвешенном состоянии по одной штуке до остывания; в остывшем виде — на нижнюю корку

нижнюю корку не более 8—10 рядов

5 Гренки

Ящики, картонные коробки, тканевые или бумажные мешки

в 8—10 рядов

Насыпью

Примечания

1 Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.

2 Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.

3 Допускается укладывание мелкоштучных изделий (без отделки) массой 50 —70 г в ящики или лотки насыпью — не более 100 шт.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

9 Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

10 Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно.При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

11 Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

П римечание — В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка не специализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

12 Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.11.

13 Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

14 При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.

15 Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозке они не двигались с места и не деформировали изделий.

12—15 (Измененная редакция, Изм. № 1).

16 Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

17 Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

17а Укладывание, хранение и транспортирование бараночных и сухарных изделий — по ГОСТ 686, ГОСТ 7128, ГОСТ 8494, ГОСТ 11270.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством промышленности продовольственных товаров СССР

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР от 15.11.56 № 215

3 ВЗАМЕН ОСТ ВКС 5541

4 ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 686-83

17а

ГОСТ 7128-91

17а

ГОСТ 8494-96

17а

ГОСТ 11270-88

17а

5 Ограничение срока действия снято по протоколу 3—93 Межгосударственного совета по стандар

тизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6—93)

6 ИЗДАНИЕ (июль 2006 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в декабре 1984 г., июне 1988 г. (ИУС 3-85, 9-88)

Редактор Л. В. Коретникова Технический редактор О.Н. Власова Корректор А.С. Черноусова Компьютерная верстка В. Н. Романовой

Подписано в печать 14.08.2006.Формат 60x84Vg.Бумага офсетная.Гарнитура Таймс.Печать офсетная. Усл.печ.л.0,93.Уч,-

изд.л.0,47.Тираж 141 экз. Зак.568. С3152.

ФГУП «Стандартинформ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. Набрано в Калужской типографии стандартов на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «Стандартинформ» — тип.«Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

amp_logo.pngallgosts.ruПревью ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортированиеСкачать документ бесплатно (Печать в pdf)

Описание:

Обозначение: ГОСТ 8227-56

Статус:действующий

Название русское: Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

Название английское: Bread and bakery products. Stowage, storage and transportation

Дата издания: 01.07.2006

Дата введения в действие: 01.03.1957

Переиздание: переиздание с изм. 1

Область и условия применения: Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть: а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой; б) хорошо вентилируемыми; в) не зараженными вредителями хлебных запасов; г) без плесени на стенах и потолках; д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 град. С; е) хорошо освещенными

Взамен: ОСТ ВКС 5541

Список изменений: №1 от (рег. ) «Срок действия продлен» №2 от (рег. ) «Срок действия продлен»

Приложение №0:Изменение №1 к ГОСТ 8227-56

Приложение №1:Изменение №2 к ГОСТ 8227-56

Текст ГОСТ 8227-56

Приложения к ГОСТу

Изменение №1 к ГОСТ 8227-56

Обозначение: Изменение №1 к ГОСТ 8227-56

Дата введения в действие: 01.07.1985

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №2 к ГОСТ 8227-56

Обозначение: Изменение №2 к ГОСТ 8227-56

Дата введения в действие: 01.12.1988

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

ГОСТы

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены — с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий осматривается.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Для упаковки применяются полипропиленовые пакеты с логотипом ОАО «Новгородхлеб». Они изготовляются фирмой «НОВОПЛАСТ» по потребности производства. На каждый вид хлеба предусмотрен определенный вид упаковочных пакетов. Пакеты упаковываются клипсой на клипсаторе. На клипсе указывается дата выработки хлеба. На клипсаторе существует цифровой механизм, где изменяется дата выработки.

В процессе производства могут возникнуть дефекты хлеба, вызванные использование муки с пониженными хлебопекарными свойствами; применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения сырья или подготовки его к производству; несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлеба.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки или воды. Сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба. Но и на качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, плотным, сухим на ощупь. Слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение в расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Отсутствие соли или уменьшение ее качества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.

Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно — механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.

Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное, для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.

Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будит иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть наминающимся и липковатым.

Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызывать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Перекисшее тесто «подмолаживают» — добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить. То его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

Заменяет ОСТ ВКС 5541

Предлагаем прочесть документ: Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. Если у Вас есть информация, что документ «ГОСТ 8227-56» не является актуальным, просим написать об этом в редакцию сайта.

Скрыть дополнительную информацию

Дата введения: 01.03.1957
01.01.1956 Утвержден Госстандарт СССР
Издан Стандартинформ
Разработан Министерство промышленности продовольственных товаров СССР
Статус документа на 2016: Актуальный

Выберите формат отображения документа:

стр.1

стр.2

стр.3

стр.4

стр.5

стр.6

Страница 1

Страница 2

Страница 3

Страница 4

Страница 5

Страница 6

ГОСТ 8227-56

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Издание официальное

Москва

Стандаргинформ

2006

УДК 664.62.004.3:006.354    Группа    Н39

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ С Т А Н Д А Р Т

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Укладывание, хранение и транспортирование    ГОСТ

Bread and bakery products.    8227    56

Stowage, storage and transportation

M КС 67.060 ОКС1У 9 МУ

Дата введения 1957—03—01

1    Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях. которые должны быть:

а)    чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б)    хорошо вентилируемыми;

в)    не зараженными вредителями хлебных запасов;

г)    без плесени на стенах и потолках;

д)    изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 *С;

е)    хорошо освещенными.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

2    Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Вторговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3    Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

а)    изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б)    иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформ и ровал ись.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

4    Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

5    Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции.Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически.

Примечание-! 1рн обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный .хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнугъ тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

Перепечатка воспрещена

Издание официальное *

£> Стандартинформ, 2006

С. 2 ГОСТ 8227-56

6    Впомещениях, предназначенныхдля хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могушие передать изделиям несвойственный им запах.

7    Но выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помешаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

8    Остывшие изделия укладывают для хранения в соответствии с таблицей.

Наименопанне имел ни

Вн.1 гари н оборудопинни для хранении хлеба

Способ укладывания

при хранении

при 7 ран с и opt и рока ни и

1    Формовой хлеб

2    Подовым хлеб и хлебобулочные изделия (батоны. халы, булки и др.)

3    Мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия (сдоба простая, выборгская, крендель, куличи, пироги сдобные и др.)

4    Национальные изделия:

а)    чуреки, лепешки, армяне кий и грузинский хлеб

б)    лаваш армянский гонкий тондырный

5    Гренки

Лотки, этажерки или полки

Яшики или корзины

Лотки или этажерки

Полки, яшики или корзины

Лотки, этажерки или полки

Этажерки с секционных! делением, полки, лотки

Этажерки с жердочками. пачки, лотки

Яшики. картонные коробки. тканевые или бумажные мешки

Волин или два ряда на боковую или нижнюю корку

Водин ряд в вертикальном положениии Водин ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке

Водин ряд в вергикаль-ном положении, а на полках— с уклоном к боковой или задней стенке Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу На нижнюю корку в I —2 ряда, а изделия с отдел кой на верхней корке — в I ряд

В I ряд на боковую или на нижнюю корку до остывания; после остывания допускается хранение на нижней корке в 3—5 рядов

В подвешенном состоянии по одной штуке до остывания; в остывшем виде — на нижнюю корку в 8—10 рядов

Водин ряд на боковую или нижнюю корку

То же, что и при хранении

То же. что и при хранении

То же, что и при хранении

То же. что и при хранении. но только на лотках

То же. что и при хранении

В лотках плашмя на нижнюю корку не более 8—10 рядов

Насыпью

Примечания

1    Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.

2    Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.

3    Допускается укладывание мелкоипучных изделий (без отделки) массой 50 —70 г в ящики или лотки насыпью — не более 100 шт.

(Измененная редакция, Изм. № I, 2).

9 Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

ГОСТ 8227-56 С. 3

10    Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно.При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

11    Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Примечание— ^исключительных случаях с разрешении местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка не специализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, яшикн или корзины с покрытием чистым покрывалом, а -затем брезентом.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

12    Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п. 11.

13    Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

14    При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.

15Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так. чтобы при ходе автомобиля или повозке они не двигались с места и не деформировали изделий.

12—15 (Измененная редакция, Изм. № 1).

16    Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

17    Транспорт, предназначенный для укладывания хлеб;» и хлебобулочныхнзделий. должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочныхнзделий.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

17а Укладывание, хранение и транспортирование бараночных и сухарных изделий — по ГОСТ 686, ГОСТ 7128, ГОСТ 8494, ГОСТ 11270.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

С. 4 ГОСТ 8227-56

ИНФОРМАЦИОНН Ы Е ДАН Н Ы Е

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством промышленности продовольственных товаров СССР

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов    при    Совете Министров Союза ССР от 15.11.56 № 215

3    ВЗАМЕН ОСТ ВКС 5541

4    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД. на коюрый дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 686-83

17а

ГОСТ 7128-91

17а

ГОСТ 8494-%

17а

ГОСТ 11270-88

17а

5 Ограничение срока действия снято по протоколу 3—93 Межгосударственного совета но стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6—93)

6 ИЗДАНИЕ (июль 2006 г.) с Изменениями № 1, 2, .утвержденными в декабре 1984 г., июне 1988 г. (ИУС 3-85, 9-88)

Редактор Л. В. Каретникова Технический редактор О.Н. Власова Корректор А.С. Черноусова Компьютерная верегка В. //. Романовой

Подписано и печать 14.08.2006.Формат бОхМ’/^.Бучага офсетная. Гарнитура Таймс.Печаи-офсетнан. Усл.печ.я.0.93.Уч.

нэд.л.0.47.Тирлж 141 ж. Заи.568. C3I52.

ФГУП ‘Стандартинформ*. 123995 Москва. Гранатник пер.. 4. www.giMtinfo.ru    infoK’gotiinlo.ru

Набрано н Калужской типографии стандартов на ПЭВМ.

Отпечатано ■ филиале ФГУП «Сlaimapiинформ* — тип.»Московский печатник*. 105062 Москва. Лмлин пер.. 6.

Сохраните страницу в соцсетях:

Другие документы раздела «Прочие»Вернуться к разделу «Прочие»Следующий норматив «ГОСТ 25358-2012»

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса — затратами и потерями.

Большие затраты и потери указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья.

Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы.

В последние годы большое распространение получили самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом.

Затраты СВ на брожение при традиционном опарном способе производства хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки.

Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1 %.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

Основным затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к оборудованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1 % от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.

Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами способствует снижению затрат муки при разделке теста.

При обработке транспортерных лент тестер разделочной линии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.

При обдувке воздухом на поверхности куска теста создается тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

Колебания во влажности теста обычно вызваны отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2—2,5%, а ржаного—на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий.

Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологического процесса.

Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции.

Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изделий широко используются на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный экономический эффект.

Используемые источники:

  • https://allgosts.ru/67/060/gost_8227-56
  • https://gostinform.ru/razdel-oks-67-060/gost-8227-56-obj24026.html
  • https://studbooks.net/1664983/tovarovedenie/hranenie_transportirovanie_hleba
  • http://stroysvoimirukami.ru/gost-8227-56/
  • https://vuzlit.ru/419375/hranenie_transportirovanie_hleba

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116