ГОСТ 3945-78 Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия

Рецепт пряного посола сельди в тузлуке. + пряные смеси для соления по ГОСТу СССР.

Иногда хочется себя побаловать добрым куском правильно засоленной пряной олюторской сельди, вареной картошкой с топленым маслом, маринованным луком, горбушкой «Бородинского» и маааленькой рюмкой ледяной «Беленькой». Приходишь из магазина, укладываешь в морозилку четвертинку охладится до инея, отвариваешь картофель «в мундире», вскрываешь вакуумный пакет с соленой сельдью и в нос ударяет тяжелый запах второй рыбьей свежести, настроения нет и вечер безнадежно испорчен.

Ситуация знакомая многим, как и пластмассовый вкус некоторых рыбных пресервов, красивых на вид, но малосъедобных. К сожалению, не все магазины обеспечивают должное хранение нежной рыбной продукции, и не все производители ставят в приоритет вкус и качество в погоне за прибылью.

Между тем самостоятельная засолка сельди дело совершенно простое и необременительное, при этом и финансово более выгодна. А вкус, не идёт ни в какое сравнение с лежалым магазинным товаром, так как вы сами себе менеджер по закупу, ОТК, специалист по свежести, засольщик. Для себя понятное дело выбираем лучшее, и видим всю производственную цепочку.

Рецепт подсмотрел много лет назад на кухне офицерской столовой одного военного вуза. Генералу с полковниками было не угодить, страшное дело, поэтому солили сельдь повара сами. Единственное, что работать мы будем с меньшими объемами, но тут как показала многолетняя практика объем не важен, важно умение.

«Воскресная сельдь» пряного посола.

Ингредиенты:

Сельдь свежемороженая, жирная, неразделанная от 1 кг до 25 кг.

Первый рассол(посолочный): из расчета на 1 литр воды.

Вода хорошая, чистая, желательно не хлорированная – 1000 мл.

Соль крупная – 120 гр. (4 ст. л.)

Уксус столовый 9% — 15 мл. (1 ст. л.)

Второй рассол (для созревания рыбы): из расчета на 1 литр воды.

Вода хорошая, чистая, желательно не хлорированная – 1000 мл.

Соль крупная – 60 гр. (2 ст. л.)

Сахар – 30 гр. (1 ст. л.)

Кориандр – 3 гр. (1 чайная ложка)

Горчица в зернах – 3 гр. (1 чайная ложка)

Перец черный горошком – 3 гр. (1 чайная ложка)

Перец душистый горошком – 5 шт.

Гвоздика – 3 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Щепа для копчения дубовая – 10 гр. (1 ст. л.)

Первым делом, в ближайшую субботу покупаем правильную сельдь, с негодованием отметая дефростированную (слово то какое) из супермаркета, и шагаем прямиком на «холодильник», оптовый рынок или хороший фермерский, где вам отломят необходимое количество рыбы от замороженного двадцати пятикилограммового брикета. Селедка не обязательно должна быть крупной, главное, что была не повреждена, не желта, не заветренная, жирна и приятна глазу. Хорошая сельдь это 70 процентов успеха.

По приходу домой убираем селедку в контейнер под крышку и в плюсовой отдел холодильника, пускай она там себе тихонько размораживается до завтрашнего утра.

С утра в воскресенье приготовим первый рассол. Во время посола сельдь должна быть полностью скрыта рассолом, поэтому его объем зависит от количества рыбы. Расчет простой: килограмм рыбы на 700 мл. рассола. У меня сегодня 3 килограмма, соответственно рассола нужно 2 литра, 2100 мл. если точнее. Это для любителей точных пропорций, для всех остальных – «рыба должна быть полностью скрыта рассолом». Укладываем рядами сельдь в посолочную емкость брюшком вниз, с головой, с плавниками, и всеми внутренностями, лишь омыв ее перед укладкой под проточной водой.

Готовим первый «посолочный» рассол в необходимом количестве, растворяя соль в воде комнатной температуры. Добавление уксусной кислоты никак не скажется на вкусе, зато поможет соли лучше проникнуть в кость и продлит срок хранения рыбы. Полученным рассолом заливаем сельдь, так чтобы она была полностью им покрыта. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на четверо суток до четверга.

В четверг сливаем рассол (к слову, его можно использовать многократно до 3 раз, но мы не будем, у нас не промышленное производство) и готовим новый – пряный и менее соленый, для созревания рыбы.

Рассол для созревания.

Сахар и специи (предварительно слегка измельченные в ступке) заливаем стаканом (250 мл.) воды и медленно нагреваем до кипения. Выключаем нагрев, остужаем пряный отвар до комнатной температуры, процеживаем.

К остывшему настою добавляем необходимое количество соли (из расчета 60 гр. на литр воды) и приливаем воду до необходимого уровня. Что бы не ловить миллилитры, я пользуюсь большой пластиковой мерной чашкой с делениями. Вылил туда стакан с пряным отваром, насыпал соль и долил водой, ориентируясь на общее количество рассола.

На производстве, конечно же, такие вольности не проходят, там ориентиром служит – плотность рассола, измеряемая ареометром. Есть даже специальные таблицы соления рыбы для технологов пищевиков.

Тщательно перемешиваем рассол до растворения соли. Опционно можно добавить дубовую щепу для имитации вкуса бочкового посола.

Полученным рассолом со специями заливаем сельдь, закрываем крышкой и отправляем на дозревание еще на 3 дня в холодильник до воскресенья.

Вот, собственно, и все «Воскресная сельдь пряного посола» готова, можно варить картошку и охлаждать огненную воду.

Иногда для экономии места и пролонгирования хранения я разделываю селедку на чистое филе и заливаю растительным маслом. В таком виде она прекрасно живет неделю в прохладе. Но это уже сугубо по желанию.

Полученная сельдь не идет ни в какое сравнение с магазинной, наскоро обожжённой солью в перенасыщенном рассоле. Приятного аппетита.

В качестве бонуса хотел сказать, что приведенный букет пряностей отнюдь не догма, фантазируйте и составляйте букеты вкусо-аромата по своим предпочтениям. Советский ГОСТ, в свое время, оперировал шестью наборами специй для пряного посола сельди, скумбрии, кильки и другой мелочевки типа хамсы и салаки. Для желающих поностальгировать по тем самым, тогдашним вкусам, делюсь всеми шестью рецептами.

Пряно ароматические смеси для соления рыбы по ГОСТу 1084-88.

УКАЗАННОЕ КОЛИЧЕСТВО СМЕСИ РАССЧИТАНО НА 10 КГ СЫРОЙ РЫБЫ.

Пряно ароматические смеси для соления рыбы по ГОСТу 1084-88.

Пряности тщательно отмерить, смешать, слега измельчить в ступке и можно немедленно приступать к солению сельди.

Смесь хорошо хранится в плотно закрытой таре в темном месте до полугода. Делать смесь на меньшее количество рыбы нецелесообразно, так как возникают трудности со взвешиванием некоторых ингредиентов.

Проверенные рецепты соления скумбрии и мелкой рыбы в следующих статьях.

До новых встреч.

Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

Описание:

Обозначение: ГОСТ 3945-78

Статус:действующий

Название русское: Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия

Название английское: Fish preserves. Fish in spicial brine. Specifications

Дата издания: 01.11.2008

Дата введения в действие: 01.01.1979

Переиздание: переиздание с изм. 1

Область и условия применения: Настоящий стандарт распространяется на пресервы, приготовленные из неразделанной рыбы следующих видов: каспийской, балтийской и североморской кильки; салаки; анчоуса; тюльки; хамсы; атлантической, тихоокеанской мелкой, тихоокеанской мелкой (озерной), беломорской, азово-черноморской (мелкой и средней), тигуна и круглой сельди; жирной мойвы; озерных и прудовых пеляди и чира; кильки черноморской; сайры; рянушки и рипуса, а также из обезглавленной жирной мойвы и салаки

Взамен: ГОСТ 3945-68 ГОСТ 10980-64

Список изменений: №1 от (рег. ) «Срок действия продлен» №2 от (рег. ) «Срок действия продлен» №3 от (рег. ) «Срок действия продлен» №4 от (рег. ) «Срок действия продлен» №5 от (рег. ) «Срок действия продлен» №6 от (рег. ) «Срок действия продлен» №7 от (рег. ) «Срок действия продлен» №8 от (рег. ) «Срок действия продлен» №9 от (рег. ) «Срок действия продлен»

Приложение №0:Изменение №1 к ГОСТ 3945-78

Приложение №1:Изменение №2 к ГОСТ 3945-78

Приложение №2:Изменение №3 к ГОСТ 3945-78

Приложение №3:Изменение №4 к ГОСТ 3945-78

Приложение №4:Изменение №5 к ГОСТ 3945-78

Приложение №5:Изменение №6 к ГОСТ 3945-78

Приложение №6:Изменение №7 к ГОСТ 3945-78

Приложение №7:Изменение №8 к ГОСТ 3945-78

Приложение №8:Изменение №9 к ГОСТ 3945-78

Текст ГОСТ 3945-78

Приложения к ГОСТу

Изменение №1 к ГОСТ 3945-78

Обозначение: Изменение №1 к ГОСТ 3945-78

Дата введения в действие: 01.11.1979

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №2 к ГОСТ 3945-78

Обозначение: Изменение №2 к ГОСТ 3945-78

Дата введения в действие: 01.05.1980

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №3 к ГОСТ 3945-78

Обозначение: Изменение №3 к ГОСТ 3945-78

Дата введения в действие: 01.04.1982

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №4 к ГОСТ 3945-78

Обозначение: Изменение №4 к ГОСТ 3945-78

Дата введения в действие: 01.04.1983

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №5 к ГОСТ 3945-78

Обозначение: Изменение №5 к ГОСТ 3945-78

Дата введения в действие: 01.06.1984

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №6 к ГОСТ 3945-78

Обозначение: Изменение №6 к ГОСТ 3945-78

Дата введения в действие: 01.03.1985

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №7 к ГОСТ 3945-78

Обозначение: Изменение №7 к ГОСТ 3945-78

Дата введения в действие: 01.02.1986

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №8 к ГОСТ 3945-78

Обозначение: Изменение №8 к ГОСТ 3945-78

Дата введения в действие: 01.07.1989

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №9 к ГОСТ 3945-78

Обозначение: Изменение №9 к ГОСТ 3945-78

Дата введения в действие: 01.01.1991

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

ГОСТы

Fish preserves. Fish in special brine. Specifications

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

ГОСТ 5717.1-2003

4.2

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Длина неразделанной рыбы в банках, мм, не менее:

тюльки

50

Рыбу укладывают параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно брюшком к крышке и донышку банки.Сельдь, мойву, сайру, тугун, ряпушку, пелядь, чир укладывают спинкой к крышке и донышку банки.В ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой.Допускается укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда.В стеклянных банках допускается:вертикальное укладывание по высоте банки боковой стороной к стенке, головой к донышку, верхняя свободная часть банки может быть дополнена горизонтальными рядами рыб;горизонтальное укладывание винтообразным способом по высоте банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб; в незаполненную часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками;безрядовое укладывание тюльки с укропом, кориандром, тмином, лавровым листом в банки вместимостью 300 см.Допускается безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам:салаки, тугуна, анчоуса, сельди (кроме круглой) не более 17 см, кильки в тару вместимостью от 800 до 1650 см;хамсы, тюльки, черноморской кильки, а также безрядовое кольцеобразное укладывание жирной мойвы с наличием до 12% изогнутых рыб по счету в банки вместимостью от 400 до 1650 см;кильки, хамсы и тюльки в полиэтиленовые ведерки вместимостью до 1000 см и полиэтиленовые бочонки вместимостью от 400 до 1000 см, тихоокеанской мелкой (озерной) сельди — в металлические банки вместимостью не более 1650 см;кильки каспийской с использованием машин с упорядоченным укладыванием в банки вместимостью не более 353 см;балтийской кильки и салаки не более 14 см в металлические банки вместимостью 710 см.

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.2. Пресервы фасуют:в металлические банки по ГОСТ 5981 и нормативно-технической документации вместимостью не более 1650 см;в металлические банки и ведерки со съемной крышкой в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, вместимостью не более 1650 см;в стеклянные банки по ГОСТ 5717.1-ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1000 см;в полиэтиленовые банки с замковой крышкой вместимостью не более 1500 см, ведерки и бочонки вместимостью не более 1000 см, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации и изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей по нормативно-технической документации;в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, — по нормативно-технической документации.Пресервы из обезглавленной салаки фасуют в банки вместимостью не более 710 см.Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.(Измененная редакция, Изм. N 8, 9).

ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

Кильки каспийские пряного посола

Используемые источники:

  • https://zen.yandex.com/media/id/5a28bba04bf161771e6036b2/voskresnaia-seld-recept-prianogo-posola-seldi-v-tuzluke—prianye-smesi-dlia-soleniia-po-gostu-sssr-5e38f8609929ba40059b904a
  • https://gostinform.ru/razdel-oks-67-120-30/gost-3945-78-obj20907.html
  • https://engenegr.ru/gost-3945-78

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116