ГОСТ 34200-2017 Мясо. Отрубы из баранины и козлятины. Технические условия

Обозначение:Наименование:Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условияСтатус:ДействуетДата введения:07.01.2013Дата отмены:-Заменен на: -Код ОКС:65.020.30, 67.120.10Скачать:

Текст ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

Sheep and goats for slaughtering. Mutton, lambs and goats in carcasses. Specifications

Дата введения 2013-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»Сведения о стандарте

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

AM

Минэкономики Республики Армения

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

KG

Кыргызстандарт

RU

Росстандарт

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети ИнтернетВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2015 годПоправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

3.1 баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

3.2 ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

3.3 козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

3.4 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

3.5 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.6 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

3.7 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

3.8 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

4 Классификация

5 Технические требования

5.2 Характеристики

Категория

коз

Первая

Мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки и холка выступают; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах

Вторая

Мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают, отложения подкожного жира не прощупываются

Категория

Первая

Вторая

В килограммах

Порода

Экстра

Первый класс

Третий класс

Св. 44,0

От 38,0 до 44,0 включ.

От 33,0 до 38,0 включ.

От 27,0 до 33,0 включ.

Св. 45,0

От 40,0 до 45,0 включ.

От 35,0 до 40,0 включ.

От 30,0 до 35,0 включ.

Св. 40,0

От 35,0 до 40,0 включ.

От 30,0 до 35,0 включ.

От 24,0 до 30,0 включ.

Категория

коз

Первая

Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка выступают; незначительные отложения подкожного жира имеются на ребрах и пояснице

Вторая

Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют

Категория

Первая

Вторая

В килограммах

Порода

Экстра

Первый класс

Третий класс

Св. 22,0

От 18,0 до 22,0 включ.

От 14,0 до 18,0 включ.

От 11,0 до 14,0 включ.

Молодняк овец курдючных пород

Св. 23,0

От 16,0 до 20,0 включ.

От 12,0 до 16,0 включ.

Молодняк овец романовской породы

Св.18,0

От 13,0 до 15,0 включ.

От 10,0 до 13,0 включ.

5.3 Требования к сырьюДля выработки баранины, ягнятины и козлятины используют здоровых овец, ягнят и коз, выращенных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрохимических, ветеринарных и зоогигиенических требований.Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов государства, принявшего стандарт.

6 Маркировка

7 Упаковка

8 Правила приемки

9 Методы контроля

9.2 Определение массы

9.3 Определение возрастаПри приемке овец, коз и ягнят возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады. Зубная аркада ягнят (см. рисунок 1) и молодняка овец до 12 мес (см. рисунок 2) характеризуется наличием только молочных резцов. Зубная аркада овец старше 12 мес характеризуется наличием первой пары постоянных резцов, которые шире и крупнее молочных (см. рисунок 3).

9.4 Измерение температурыТемпературу баранины, ягнятины и козлятины определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.

10 Транспортирование и хранение

Вид термического состояния туш

Параметры воздуха в камере хранения

Срок годности, включая транспортирование, не более

Температура, °С

-1

85

12 сут

85

12 сут

-2

90

20 сут

Баранина, ягнятина и козлятина в тушах замороженная***

-12

6 мес

10 мес

11 мес

95

12 мес

Библиография

[1] ИСО 17604:2003*

[2] ИСО 6887-2:2003*

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов

allgosts.ruПревью ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условияgost_31777-2012.pngОбозначение:Наименование:Мясо. Отрубы из баранины и козлятины. Технические условияСтатус:ДействуетДата введения:01.01.2019Дата отмены:-Заменен на: -Код ОКС:67.120.10Скачать:

Текст ГОСТ 34200-2017 Мясо. Отрубы из баранины и козлятины. Технические условия

Meat. Mutton and goat cuts. Specifications

Предисловие

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»Сведения о стандарте

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

Кыргызстандарт

Россия

Росстандарт

Украина

Минэкономразвития Украины

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2018 г.Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает технические требования к отрубам из баранины и козлятины бескостным и на кости (далее — отрубы), предназначенным для реализации в торговле, сети общественного питания и для производства пищевой продукции.Настоящий стандарт не устанавливает терминологию для сырых (необработанных) бараньих туш и отрубов, поступающих в продажу в качестве пригодных для употребления в пищу и предназначенных для экспорта._______________ Соответствующая терминология для сырых (необработанных) бараньих туш и отрубов, поступающих в продажу в качестве пригодных для употребления в пищу и предназначенных для экспорта, установлена в ГОСТ 32605-2013.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиямГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежестиГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условияГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условияГОСТ EN 14083-2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давленииГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определенияГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условияГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условияГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследованияГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условияГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализаГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежестиГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, ProvidenciaГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условияхГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка_______________ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка».ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давленииГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детекторомГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условияГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиковГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытанийГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria MonocytogenesГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографииПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

4 Классификация

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологической инструкции с соблюдением требований [1], [2] или установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт._______________ В качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по разделке баранины и козлятины на отрубы», разработанная ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова», или иная, обеспечивающая получение отрубов, соответствующих требованиям настоящего стандарта. Данная информация приведена для удобства пользования стандартом.

I — задняя часть (1-3, 14): тазобедренный отруб: 1 — задняя голяшка; 2 — нижняя часть тазобедренного отруба; 3 — верхняя часть тазобедренного отруба; 14 — курдюк или жирный хвост (для баранины); II — средняя часть (4-7, 13): 4 — пашина; 5 — поясничный отруб; 6 — спинной отруб; 7 — реберный отруб; 13 — вырезка; III — передняя часть (8-12): 8 — подлопаточный отруб; 9 — грудной отруб; 10 — лопаточный отруб без голяшки; 11 — шейный отруб; 12 — передняя голяшкаРисунок 1 — Схема разделки баранины и козлятины на отрубы

Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии длины ребер

Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии длины ребер

5.4 Характеристики

Характерный признак

Цвет поверхности

Мышцы на разрезе

Консистенция

Запах

Состояние жира

Состояние сухожилий

5.5 Требования к сырью

5.6 Маркировка

5.6.1 Маркировка потребительской упаковки — по [1], [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Дополнительно указывают обозначение настоящего стандарта.Пример маркировки — «Баранина от молодняка овец. Шейный отруб на кости замороженный, ГОСТ 34200-2017″.

5.7 Упаковка

6 Правила приемки

Число отобранных упаковочных единиц, шт.

3

7

10

15

7 Методы контроля

7.8 Определение микробиологических показателей:- КМАФАнМ и дрожжей — по ГОСТ 10444.15 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- БГКП — по ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;- бактерий рода Proteus — по ГОСТ 28560;- сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;- патогенных микроорганизмов, в том числе:Salmonella — по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;бактерий Listeria monocytogenes — по ГОСТ 32031 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

Температура, °С

Минус 1

80-85

12 сут

Минус 12

95-98

6 мес

Минус 18

10 мес

Минус 20

11 мес

Минус 25

12 мес

Библиография

[1]

Технический регламент Таможенного союза

[2]

Технический регламент Таможенного союза

[3]

Технический регламент Таможенного союза

[4]

Технический регламент Таможенного союза

ТР ТС 022/2011

Пищевая продукция в части ее маркировки

УДК 637.5.63:006.354

МКС 67.120.10

Ключевые слова: баранина, козлятина, отрубы, разделка, бескостные, на кости, технические требования, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

allgosts.ruПревью ГОСТ 34200-2017 Мясо. Отрубы из баранины и козлятины. Технические условияИспользуемые источники:

  • https://allgosts.ru/65/020/gost_31777-2012
  • https://allgosts.ru/67/120/gost_34200-2017

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116