ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

Категории ГОСТ Р 54043-2010 по ОКС:

Статус документа:
действует, введён в действие 01.01.2012
Название на английском языке:
Pork products smoked-cooked. Specifications
Вид документа:
Стандарты на продукцию (услуги)
Дата начала действия:
2012-01-01
Последнее изменение в стандарте:
2011-07-26

Коды документа ГОСТ Р 54043-2010:

Код КГС:
Н11
Кол-во страниц:
24
Назначение ГОСТ Р 54043-2010:
Настоящий стандарт распространяется на мясные копчено-вареные продукты из свинины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок
Ключевые слова документа:
антибиотики, бенз(а)пирен, вид на разрезе, диоксины, жира, консистенция, маркировка, массовая доля белка, методы контроля, нитрита натрия, пестициды, правила приемки, продукты из свинины копчено-вареные, радионуклиды, сроки годности, токсичные элементы, транспортирование, упаковка, хлористого натрия, хранение

Cсылки из текста ГОСТ Р 54043-2010 на другие нормативные документы:

Ссылки на ГОСТы:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008, ГОСТ Р ИСО 13493-2005, ГОСТ Р 50453-92, ГОСТ Р 50454-92, ГОСТ Р 50455-92, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 51289-99, ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ Р 51444-99, ГОСТ Р 51447-99, ГОСТ Р 51448-99, ГОСТ Р 51474-99, ГОСТ Р 51480-99, ГОСТ Р 51482-99, ГОСТ Р 51574-2000, ГОСТ Р 51604-2000, ГОСТ Р 51650-2000, ГОСТ Р 51766-2001, ГОСТ Р 51962-2002, ГОСТ Р 52173-2003, ГОСТ Р 52174-2003, ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ Р 52480-2005, ГОСТ Р 52622-2006, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 52815-2007, ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 52986-2008, ГОСТ Р 53221-2008, ГОСТ 8.579-2002, ГОСТ 21-94, ГОСТ 975-88, ГОСТ 1341-97, ГОСТ 1760-86, ГОСТ 6309-93, ГОСТ 7730-89, ГОСТ 7977-87, ГОСТ 8273-75, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9792-73, ГОСТ 9794-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9959-91, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 13513-86, ГОСТ 14192-96, ГОСТ 14838-78, ГОСТ 14961-91, ГОСТ 15846-2002, ГОСТ 17308-88, ГОСТ 18321-73, ГОСТ 23042-86, ГОСТ 25011-81, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 27569-87, ГОСТ 29185-91, ГОСТ 29299-92, ГОСТ 29300-92, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97

Скачать ГОСТ Р 54043-2010 бесплатно в PDF

В данный момент версии документа не доступны для скачивания.

Вы можете загрузить Ваши документы и помочь другим пользователям, это займёт у Вас 1 минуту.

Дата введения в действие – 01.01.2012 г

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных копчено-вареных продуктов из свинины (далее продукция).

Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях пищевой промышленности, в предприятиях общественного питания.

Продукты из свинины выпускают в следующем ассортименте:

Группа — мясные.

Вид — копчено-вареные из свинины.

Подвид — цельнокусковые

Категория А:

— «Балык свиной в оболочке»;

— «Окорок обезжиренный»;

— «Шинка по-белорусски»;

Категория Б:

— «Окорок тамбовский»;

— «Окорок воронежский»;

— «Рулет ленинградский»;

— «Рулет ростовский»;

— «Корейка»;

Категория В:

— «Грудинка»;

Категория Д:

— «Щековина».

Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в один-два ряда или уложенными в тару. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, должна быть от 70% до 80%.

Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 ̊ С до 6 ̊ С.

Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °С.

Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура при реализации не должна превышать 6 ̊ С.

Наименование продуктов из свинины Срок годности, сут
Все наименования продуктов, кроме «Балык свиной в оболочке» 5
«Балык свиной в оболочке» 7
Все наименования продуктов из свинины копчено-вареных (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) 10

Таблица — Рекомендуемые сроки годности продукции с применением вакуума и модифицированной атмосферы

Наименование продуктов из свинины Способ упаковки Срок годности, сут
Все наименования продуктов из свинины Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы 30
Все наименования продуктов из свинины (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы 35
Все наименования продуктов из свинины Порционная нарезка, упакованная с применением вакуума или модифицированной атмосферы 25
Сервировочная нарезка, упакованная с применением вакуума или модифицированной атмосферы 20

Вернуться к разделу

Общероссийский классификатор стандартов → ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ → Мясо, мясные продукты и другие животные продукты *Включая замороженные продукты → Мясо и мясные продукты

ГОСТ Р 54043-2010. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на мясные копчено-вареные продукты из свинины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок

Название на англ.: Pork products smoked-cooked. Specifications
Тип документа: стандарт
Статус документа: действующий
Число страниц: 24
Дата актуализации текста: 01.08.2013
01.08.2013
Дата издания: 26.07.2011
01.01.2012
Дата последнего изменения: 22.05.2013

recipe_2_preview.jpg

Сырье для копчения

Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категории в шкуре или без нее, а так же от соленого бекона. Ножка отделяется в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляется в окороке, толщина слоя подкожного шпика не более 4 см.

Посол сырья

Используется смешанный или мокрый метод с предварительным шприцеванием. Мясо шприцуется соляным раствором плотностью 1,100 г/см3,в котором содержится 1% сахара и 0,075% натрия нитрита. Рассол вводится через кровеносную систему одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 10% от массы несоленого окороков.

Потом при смешанном посоле изделия натираются солью в количестве 3% от массы. Затем они помещаются в чаны и прессуются в течение 1 суток. При мокром посоле вместо натирания осуществляется массирование в массажере по режиму: частота вращения 8 об/мин, его продолжительность 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).

Далее окорока заливаются рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживаются в рассоле 5-7 суток, при мокром способе 2-3 суток. По окончании этого времени рассол сливается, и полуфабрикаты выдерживаются вне рассола 2-5 суток.

После этого изделия промываются в теплой воде (температура не выше 20 градусов) и направляют на стекание и сушку в течение 2-3 часов.

Термообработка в коптильне Ижица-ГК

Подготовленные окорока коптятся в течение 1 часа в коптильной установке Ижица-ГК при температуре 80-100 градусов, или 2-6 часов при температуре 30-50 градусов. Затем варятся при 80-82 градусах. Температура воды в момент загрузки до 95 градусов. Варка продолжается от 3 до 12 часов из расчета 50-55 минут на 1 кг массы. Продукт считается готовым, когда температура в его толще достигнет 71 градуса.

Okorok-tambovskij-v-Izhitce-GK-300x300.jpg

После этого окорока промываются водой (температура 30-40 градусов) и охлаждаются под душем (температура воды 10-12 градусов). Окончательное охлаждение осуществляется в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8 градусов тепла.

Выход копченого продукта

С использованием массирования 85%,без массирования 82% от массы несоленого сырья.

Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

Описание:

Обозначение: ГОСТ Р 54043-2010

Статус:действующий

Тип: ГОСТ Р

Название русское: Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

Название английское: Pork products smoked-cooked. Specifications

Дата издания: 26.07.2011

Дата введения в действие: 01.01.2012

Область и условия применения: Настоящий стандарт распространяется на мясные копчено-вареные продукты из свинины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок

Текст ГОСТ Р 54043-2010

Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

ГОСТы

Используемые источники:

  • http://gostpdf.ru/gost-54043-2010
  • https://kupi-tu.ru/ти-к-гост-р-54043-2010-продукты-из-свинины-копче
  • https://progost.com/gost/001.067.120.010/gost-r-54043-2010/
  • https://ijiza.ru/recipes/info/myaso/retceptura-prigotovleniya-okoroka-tambovskogo-kopcheno/
  • https://gostinform.ru/razdel-oks-67-120-10/gost-r-54043-2010-obj32674.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116