ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

Обозначение:Наименование:Мясо. Разделка говядины для розничной торговлиСтатус:Утратил силу в РФДата введения:09/30/1979Дата отмены:Заменен на: -Код ОКС:67.120.10Скачать:

Текст ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

ГОСТ 7595-79

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2006

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО

Разделка говядины для розничной торговли

Meat. Cutting of beef for retail trade

ГОСТ

7595-79

Взамен

ГОСТ 7595-55

МКС 67.120.10 ОКП 92 1111,92 1112

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 5 июля 1979 г. № 2453 дата введения установлена

01.10.79

Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 № 2216

1. Настоящий стандарт устанавливает порядок разделки говядины I и II категорий на отдельные сортовые отрубы.

2. Полутуши и четвертины говядины разделывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

3. Полутуши и четвертины говядины разделяют на отдельные отрубы по следующей схеме:

4. Отрубы подразделяют на сорта, 1, 2, 3-й. К сорту 1 относятся:

тазобедренный 7; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6.

К сорту 2 относятся: шейный 7; пашина 8.

К сорту 3 относятся:

зарез 9, передняя голяшка 10; задняя голяшка 11.

Коды ОКП приведены в таблице.

Наименование продукции

Код ОКП

Говядина 1 категории

921111

1-го сорта

92 1111 1290

2-го сорта

92 1111 1310

3-го сорта

92 1111 1320

Говядина 2 категории

921112

1-го сорта

92 1112 1240

2-го сорта

92 1112 1250

3-го сорта

92 1112 1260

(Измененная редакция, Изм. № 1).

5. Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

Издание с Изменением № 1, утвержденным в июле 1984 г. (ИУС 11—84).

ГОСТ 7595-79 С. 2

Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).

Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба; задняя — между пятым и шестым ребрами; нижняя — по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.

В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.

Плечевой отруб: верхняя граница — по линии отделения лопаточного отруба; нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.

В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Грудной отруб: передняя граница — по линии отделения плечевого отруба; задняя — вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя — по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя — вдоль реберной дуги до грудной кости.

В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточного отруба; задняя — между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения спинного отруба; задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины и грудинки.

В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба; задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя — по линии отделения пашины.

В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

allgosts.ruПревью ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговлиСкачать документ бесплатно (Печать в pdf)

Описание:

Обозначение: ГОСТ 7595-79

Статус:утратил силу в РФ

Название русское: Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

Название английское: Meat. Cutting of beef for retail trade

Дата издания: 01.11.2006

Дата введения в действие: 01.10.1979

Дата завершения срока действия: 01.01.2008

Переиздание: переиздание с изм. 1

Область и условия применения: Настоящий стандарт устанавливает порядок разделки говядины I и II категорий на отдельные сортовые отрубы

Взамен: ГОСТ 7595-55

Список изменений: №0 от (рег. ) «Поправка к изменению» №1 от (рег. ) «Срок действия продлен»

Приложение №0:Изменение к ГОСТ 7595-79. Утратил силу в РФ

Приложение №1:Изменение №1 к ГОСТ 7595-79

Текст ГОСТ 7595-79

Приложения к ГОСТу

Изменение к ГОСТ 7595-79. Утратил силу в РФ

Обозначение: Изменение к ГОСТ 7595-79. Утратил силу в РФ

Дата введения в действие: 01.01.2008

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Изменение №1 к ГОСТ 7595-79

Обозначение: Изменение №1 к ГОСТ 7595-79

Дата введения в действие: 01.01.1985

Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.

Скачать документ бесплатно (Печать в pdf)

ГОСТы

При разделке мясных туш применяют различные способы в зависимости от технологических особенностей изготовления различных видов мясных изделий или системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуши или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др.).

Свойства и состав отрубов предопределяются анатомическим расположением и выполняемыми функциональными нагрузками животных. Пищевая ценность различных анатомических частей туши убойных животных неодинакова, что положено в основу сортового разруба. Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству, а именно: химическому составу, соотношению мышечной и костной тканей, уровню пищевой и биологической ценности, внешнему виду.

Разделку туш осуществляют по анатомическим границам в соответствии с технологической инструкцией, соблюдая действующие ветеринарные и санитарные правила, утвержденные в установленном порядке. Туши разделывают на отрубы: говядину, телятину на три сорта (1-й, 2-й и 3-й), свинину, баранину и козлятину — на два (1 -й и 2-й). Наиболее нежное мясо находится в отрубах 1-го сорта (тазобедренном и поясничном) вследствие низкого содержания соединительной ткани. В отрубах 2-го сорта, например в предплечье, реберной части, соединительная ткань сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани отмечается в лопаточно-спинном отрубе и зарезе. Наибольшее количество полноценных белков содержится в тазобедренном, поясничном и лопаточно-спинном отрубах.

Разделка говядины осуществляется в соответствии с ГОСТ 7595—79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» (рис. 3.1).

Рис. 3.1. Схема разделки говядины

К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, поясничный 2, спинной 3 лопаточный (лопатка, подплечный край) 4 плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 7; грудной 9.

Ко 2-му сорту относятся отрубы: шейный 5; пашина 10.

К 3-му сорту относятся: зарез передняя голяшка 8 задняя голяшка 77.

Зарез: анатомические границы отделения отрубов проходят между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя — между 5-м и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3-го по 5-й).

Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба, задняя — между 5-м и 6-м ребрами, нижняя — по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер.

Плечевой отруб: верхняя граница — по линии отделения лопаточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Грудной отруб: передняя граница — по линии отделения плечевого отруба, задняя — вдоль нижней трети 13-го ребра, верхняя — по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра; нижняя — вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер.

Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточного отруба, задняя — между 11-ми 12-м ребрами, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть 5-го и шесть грудных позвонков — с 6-го по 11 -й — с соответствующими им частями ребер.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя — по линии разделения пашины и грудинки. В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, нижняя — по линии отделения пашины. В отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне ее нижней трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Разделку телятины проводят в соответствии с ГОСТ 23219—78 «Мясо. Разделка телятины для розничной торговли». Туши разделывают по схеме, приведенной на рис. 3.2.

В соответствии с наименованиями отрубы подразделяют на 1-й, 2-й, 3-й сорта.

Рис. 3.2. Схема разделки телятины

К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, поясничный 2, спинной J, лопаточный 5, подплечный край 4.

Ко 2-му сорту относятся отрубы: грудной с пашиной 8, шейный 6.

К 3-му сорту относятся: предплечье 7, голень 9.

Шейный отруб: анатомические границы отделения отрубов проходят между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с 1-го по 5-й).

Лопаточный отруб: границы проходят от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья — через локтевой сустав. В отруб входят лопаточная и плечевая кости.

Предплечье: граница проходит через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья.

Грудной с пашиной: граница идет по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине 1-го ребра. В отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер.

Подплечный край: передняя граница проходит по месту отделения шейного отруба, задняя — между 7-ми 8-м ребрами и соответствующими им позвонками, нижняя — по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер.

Спинной отруб: передняя граница проходит по линии отделения подплечного края, задняя — между последним грудным и первым поясничным позвонками, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят шесть грудных позвонков (с 8-го по 13-й) и соответствующие им части ребер.

Поясничный отруб, передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины. В отруб входят пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, нижняя — по линии отделения пашины, задняя — через коленный сустав. В отруб входят 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка.

Голень: граница проходит через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.

Разделку свинины осуществляют в соответствии с ГОСТ 7597—55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» по схеме на рис. 3.3.

Рис. 3.3. Схема разделки свинины

К 1-му сорту относятся: лопаточная часть 1, спинная часть (корейка) 2, грудинка 6, поясничная часть с пашиной 3, окорок 4. Ко 2-му сорту относят: предплечье (рулька) 7, голяшка 5.

Лопаточная часть: границы отделения проходят: задняя — по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением ребер, нижняя — через плечелоктевой сустав. Из костей в лопаточную часть входят: все семь шейных позвонков, пять первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть (корейка): границы отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — впереди 1-го поясничного позвонка; нижняя — поперек ребер примерно на половине их ширины.

Грудинка: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части, задняя — за последним ребром, верхняя — по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с пашиной: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения спинной части и грудинки, задняя — по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.

Окорок: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения поясничной части с пашиной, задняя — по линии отделения голяшки.

Голяшка: отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В заднюю голяшку входят 2/з берцовых костей и скакательный сустав.

Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии через плечелоктевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

Разделку баранины и козлятины проводят согласно ГОСТ 7596—81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» по схеме на рис. 3.4.

К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, поясничный 2, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) 3.

Ко 2-му сорту относятся: зарез 4, предплечье 5, задняя голяшка 6.

Зарез: анатомические границы отделения проходят между

2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

Рис. 3.4. Схема разделки баранины и козлятины

Лопаточно-спинной отруб: (включая грудинку и шею): передняя граница — по линии отделения зареза, задняя — между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, нижняя — через плечелоктевой сустав. В отруб входят: пять шейных позвонков (с 3-го по 7-й), лопаточная и плечевая кости, 10 грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами.

Предплечье: граница проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточно-спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 -го по 13-й), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с около- почечным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости. В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.

Задняя голяшка: отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Используемые источники:

  • https://allgosts.ru/67/120/gost_7595-79
  • https://gostinform.ru/razdel-oks-67-120-10/gost-7595-79-obj23098.html
  • https://studref.com/491853/tovarovedenie/razdelka_roznichnoy_torgovli

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116