Выбираем соевый соус

Обозначение:Наименование:Соусы соевые. Общие технические условияСтатус:ДействуетДата введения:01.01.2020Дата отмены:-Заменен на: -Код ОКС:67.060Скачать:

Текст ГОСТ Р 58434-2019 Соусы соевые. Общие технические условия

>

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР 58434— 2019

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОУСЫ СОЕВЫЕ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва Стандартинформ 2019

ГОСТ Р 58434—2019

Предисловие

  • 1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Российский научно-технический центр информации по стандартизации, метрологии и оценке соответствия» (), Обществом с ограниченной ответственностыо «ЭкоСклад» (ООО «ЭкоСклад»). Обществом с ограниченной ответственностыо «НИИСОТ» (ООО «НИИСОТ»)

  • 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 447 «Биологическая безопасность пищевых продуктов, кормов и товаров народного потребления»

  • 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2019 г. N9 335-ст

  • 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. Nt 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок —в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ. оформление. 2019

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

Содержание

  • 1 Область применения

  • 2 Нормативные ссылки

  • 3 Термины и определения

  • 4 Классификация

  • 5 Технические требования

  • 6 Правила приемки

  • 7 Методы контроля

  • 8 Транспортирование и хранение

Библиография

ГОСТ Р 58434—2019

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОУСЫ СОЕВЫЕ

Общие технические условия

Soy sauces. General specifications

Дата введения — 2020—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соевые соусы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу (далее — соусы).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ ISO 2173 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибое

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ EN 14083 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные.

ГОСТ 26313

ГОСТ 26669

ГОСТ 26670

ГОСТ 26671

Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Издание официальное

ГОСТ Р 58434—2019

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ гост гост гост

51074

51574

51766

52173

Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Соль пищевая. Общие технические условия

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицирован-

Р

Р

Р Р ных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 53183 (ЕН 13806:2002) Продукты пищевые. Определение следоеых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ Р 54639 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомноабсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулирован!» и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного жформационносо указателя «Национальные стандарты* за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт. на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется испогъзовать действующую версию стандарта с учетом всех внесенных 8 данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

  • 3.1 соевый соус: Пищевой продукт, полученный путем ферментации соевых семян или соевых и зерновых продуктов под воздействием специальных культур микроорганизмов или ферментов с добавлением соли, пищевых ингредиентов, консервантов и дальнейшей тепловой обработки.

4 Классификация

Соусы по технологии изготовления подразделяют:

  • — на стерилизованные (пастеризованные) фасованные, в том числе способом «горячего» розлива, в герметично укупоренную потребительскую упаковку:

  • — пастеризованные (с консервантом) фасованные, в том числе способом «холодного» розлива, в герметично укупоренную потребительскую упаковку.

5 Технические требования

  • 5.1 Соусы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1].

  • 5.2 Характеристики

    • 5.2.1 По органолептическим показателям соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Непрозрачный, однородный с наличием мелких частиц добавленных пищевых ингредиентов.

Допускается осадок на дне упаковки

Вкус и запах

Присущий ферментированному соевому продукту соленый, кисло-сладкий. Не допускаются посторонние привкус и залах

Цвет

Темно-коричневый или свойственный цвету добавленных пищевых ингредиентов

  • 5.2.2 По физико-химическим показателям соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля растворимых сухих веществ. %. не менее

10.0

Массовая доля хлоридов. %. не менее

2.5

Посторонние примеси

Не допускаются

  • 5.2.3 Содержания токсичных элементов должно соответствовать требованиям (1].

  • 5.2.4 Микробиологические показатели соусов должны соответствовать требованиям [1].

  • 5.2.5 Содержание в соусах консервантов (при их применении) должно соответствовать требованиям (2].

  • 5.3 Требования к сырью

    • 5.3.1 Для изготовления соусое используют следующее сырье:

  • — семена сои;

  • — белок соевого изолята:

  • — продукты зерновые;

• пищевую соль по ГОСТ Р 51574;

  • — консерванты — сорбиновая кислота или ее соли.

  • — литьевую воду.

  • 5.3.2 Сырье, используемое для изготовления соусов по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям (1(4].

  • 5.3.2 Допускается использование сырья отечественного и зарубежного производства, отвечающего требованиям (1]—(3J.

  • 5.4 Упаковка

    • 5.4.1 Потребительская и транспортная упаковки должны соответствовать требованиям (5).

    • 5.4.2 Потребительская упаковка должна обеспечивать сохранность соусов и соответствие их требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

ГОСТ Р 58434—2019

  • 5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто содержимого потребитель’ ской упаковки от номинального количества должен соответствовать приложению А ГОСТ 8.579—2002.

  • 5.5 Маркировка

    • 5.5.1 Маркировка — в соответствии с требованиями [6] и по ГОСТ Р 51074.

Пример — Запись наименования «соевый соус».

Маркировка может быть к основному наименованию продукции дополнена наименованиями ис> пользованных по рецептуре пищевых ингредиентов.

  • 5.5.2 Транспортная маркировка — по [6]. ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Ограничение температуры». «Хрупкое. Осторожно».

6 Правила приемки

  • 8.1 Правила приемки по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

  • 6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, объема упаковочной единицы, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии соусов.

  • 6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксинов. бенз(а)пирена. пестицидов, радионуклидов, вредных примесей. ГМО. устанавливают в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

  • 7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313, подготовка проб — по ГОСТ 26671. минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. ГОСТ 31671. ГОСТ 31707.

Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904. подготовка проб — по ГОСТ 26669. культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

  • 7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 8756.1.

  • 7.3 Определение физико-химических показателей;

  • — массовой доли растворимых сухих веществ — по ГОСТ ISO 2173:

  • — массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;

  • — наличия посторонних примесей — визуально.

  • 7.4 Определение токсичных элементов:

  • — свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. ГОСТ EN 14083. ГОСТ 33824;

• мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;

  • — кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083, ГОСТ 33824;

  • — ртути — по ГОСТ Р 53183. ГОСТ Р 54639. ГОСТ 26927.

  • 7.5 Определение микробиологических показателей:

  • — патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella — по ГОСТ 31659;

  • — количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15:

  • — количества плесеней и дрожжей — по ГОСТ 10444.12;

  • — бактерий группы кишечных палочек (колиформных) — по ГОСТ 31747.

  • 7.6 Контроль соусов на ГМО — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174. ГОСТ 34150.

  • 7.7 Качество маркировки и упаковки определяют визуально.

8 Транспортирование и хранение

  • 8.1 Соусы транспортируют и хранят в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта.

  • 8.2 Соусы при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

  • 8.3 Срок годности соусов и условия хранения устанавливает изготовитель.

Библиография

[1] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

О безопасности пищевой продукции

  • [2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012

  • [3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

О безопасности зерна

(4J СанПиН 2.1.4.1074—2001

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[5] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011

О безопасности упаковки

(6] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

Пищевая продукция в части ее маркировки

ГОСТ Р 58434—2019

УДК 664.859:006.354

ОКС 67.060

0КГ1Д 2 10.89.19.290

Ключевые слова: соус. соя. семена, зерна

БЗ 7—2019/153

Редактор Л.С. Зимилова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Р.А. Ментова Компьютерная верстка ПА. Круговой

Сдано в набор 02.07.2019.

Подписано а печать 08.07.2019. Формат eO>84Vg. Гарнитура Ариал Усл. леч л. 1.40. Уч.-изд. л 1.12

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Создано о единичном исполнении во . 117418 Москва. Нахимовский пр-т. д. 31. к. 2.

www.goslinfo.ru mfo@gosbnfo.nj

allgosts.ruПревью ГОСТ Р 58434-2019 Соусы соевые. Общие технические условия

Соевый соус – приправа №1 в азиатской кухне. В любом ресторане Кореи, Китая, Японии, Вьетнама, Малайзии, Индонезии, Таиланда и других азиатских стран на столе всегда будет стоять соевый соус, как у нас – солонка и перечница. Этим соусом можно приправить почти любое азиатское блюдо – от закуски до супа. Состав соевого соуса очень простой – его изготавливают из соевых бобов с добавлением соли и воды. Но если всё так просто, возникает вопрос — как же разобраться во всем многообразии соевых соусов, представленных в ассортименте нашего магазина? В этом обзоре мы расскажем, чем отличаются соевые соусы из стран Азии и как сделать правильный выбор.

Натурально приготовленные соевые соусы против соусов, приготовленных методом гидролиза

Наверняка Вы наслышаны о технологии приготовления соевого соуса. Традиционная технология подразумевает под собой ферментацию соевых бобов. Этот процесс занимает месяцы. Каждая уважающая себя продуктовая компания в Азии выбирает для производства соевого соуса именно натуральный способ его изготовления. Репутация компании, особенно работающей на экспорт, имеет решающее значение. Поэтому смело можно выбирать соевые соусы крупных именитых брендов – только не забудьте прочитать состав на этикетке. Кроме соевых бобов, в составе может присутствовать пшеница.

Дешевые соевые соусы, приготовленные не натуральным, а химическим способом (из соевого белка, гидролизированного кислотами), ценитель (да и просто любитель) узнает сразу. У них терпкий запах, резкий вкус и не очень приятное послевкусие. Такие соусы производятся всего за несколько дней, у них очень низкая себестоимость, к тому же в таких соусах содержатся канцерогены, которые при регулярном употреблении могут провоцировать раковые заболевания. Натурально приготовленный соевый соус — не такой уж и дорогой продукт, чтобы на нем экономить.

Благодаря процессу сбраживания соевых бобов, в натурально приготовленном соевом соусе естественным образом формируется соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия, который придает соусу вкус умами – мягкий приятный вкус и долгое послевкусие. Умами обладает свойством делать вкус блюда, в которое добавлен соевый соус, более ярким. Не стоит бояться глутамата натрия. Естественным образом сформировавшийся, природный глютамат натрия содержится в помидорах, брокколи, многих других овощах, грибах, молочной продукции, мясе. Глутаминовая кислота (это аминокислота, которая входит в состав белков всех живых организмов) присутствует во всех продуктах, которые содержат белок.

Таким образом, натурально приготовленный соевый соус обладает тонким благородным аппетитным ароматом, приятным солоноватым вкусом и замечательным послевкусием.

Итак, первое, что стоит принять во внимание при выборе соевого соуса – это его натуральное происхождение. К слову, даже именитые производители соевых соусов имеют в своем ассортименте соусы, приготовленные из смеси натуральных и гидролизованных. Такие соевые соусы более доступны по цене, а их вкусовые качества хорошо сбалансированы. Даже в Японии, которая славится своим отменным качеством продукции, выпускают такие соусы, и они весьма востребованы.

Дальше ответим на вопрос, для чего мы выбираем соевый соус. Вариантов может быть два.

Первый — для использования в качестве дип-соуса (соуса для обмакивания) и приправы, например, для кимпаб, роллов, суши, мяса, для заправки салатов, добавления в тарелку с бульоном, супом-лапшой, для сдабривания свежезапеченной рыбы и так далее.

Второй – для использования в качестве приправы в процессе приготовления азиатских блюд.

Соевый соус в качестве приправы к готовому блюду

Если вы выбираете соевый соус, чтобы использовать его в качестве дип-соуса или приправы, проще всего ориентироваться на кухню. Если вы будете обмакивать в соус корейские роллы кимпаб – то смотрите на соусы корейского производства. Если соевый соус нужен для обмакивания в него роллов, сашими и суши – то выбираем из японских соусов. Если любите блюда тайской, китайской, вьетнамской кухни – то и выбираем из производителей этих стран соответственно. В нашем разделе «Соевые соусы» на сайте можно отфильтровать их по стране производства. Корейские, японские, китайские, тайские, вьетнамские соевые соусы отличаются по цвету, вкусу, уровню соли, консистенции и аромату.

Корейские соусы для обмакивания и ароматизации готовых блюд называются Джин Ганджан. Они сладковатые, с невысоким уровнем соли, с мягким приятным вкусом. Знакомство с корейскими соевыми соусами Джин можно начать с соусов Singsong и Obok, приготовленных методом натурального брожения. Их можно использовать как дип-соус для мяса, рыбы, овощей, роллов, заправлять ими салаты. Отличный соевый соус – марки Sempio, очень любимой в Корее. Соевые соусы Sempio позиционируются производителем как соусы премиум-качества, а сырье для соусов сбраживается десятилетиями. «Золотой» соевый соус от уважаемой крупной корейской марки Оттоги – вкусный соус с приятным послевкусием, тоже подходит для обмакивания. Его ценовая категория – чуть пониже, за счет того, что он представляет собой смесь натурально приготовленного и гидролизованного соусов. Корейские соусы Джин – лучший выбор для знакомства с соевыми соусами в качестве соусов для макания.

Японские соевые соусы содержат в своем составе, кроме сои, также и пшеницу (часто в пропорции 1:1), и этим отличаются от своих китайских, корейских и других собратьев. Сложно выделить какие-то отдельные марки японских соевых соусов – продукты каждой из них вкусны по-своему, а качество традиционно высокое. При выборе лучше ориентироваться на свой собственный вкус, а также на состав продукта. Японские соусы имеют насыщенный темный цвет, уровень соли у них выше, чем у корейских и китайских, а за счет наличия пшеницы японские соевые соусы имеют характерные сладковатые оттенки. Для обмакивания используются соевые соусы Койкути. Правда, Койкути – универсальная приправа, такой соус применяют также и для приготовления блюд. Почти все японские соевые соусы (а особенно экспортируемые в другие страны) относятся к Койкути. Из других, менее распространенных соусов, можно выделить Усукути (он еще солонее, ведь для его приготовления применяется ферментированный рис) и Тамари (соус без пшеницы, востребован у японцев, страдающих непереносимостью глютена), но эти виды соевых соусов редко можно встретить за пределами Японии.

Отдельно стоит упомянуть о выборе соевого соуса для обмакивания в него японских роллов, суши и сашими. Знаете ли вы, что в ресторанах японской кухни вам подают в качестве приправы для обмакивания вовсе не соевый соус? Эту приправу готовят из смеси соевого соуса с мирином – сладким японским кулинарным вином. Если будете готовить домашние роллы, и к ним – дип-соус, смешайте японский соевый соус с мирином в пропорции 1:1, либо настройте пропорции по своему вкусу.

Что касается китайских соевых соусов, то они обладают яркими, насыщенными вкусовыми свойствами, а уровень соли у них ниже, чем у японских. Для обмакивания выбирайте всегда светлый соевый соус (light soy sauce) – это классический, традиционный китайский соевый соус. Есть еще темный (dark), но он используется только при приготовлении блюд (тушении, жарке), он малосоленый, вкусовые качества почти не выражены, его основное назначение – придать глубокий насыщенный темный цвет готовящемуся блюду.

Есть так называемые ароматизированные разновидности китайских соевых соусов – например, соус для морепродуктов, который содержит в своем составе сушеные гребешки, измельченные в порошок, и белое вино. Есть соусы, в которые добавляют чеснок, или перец, или креветочный порошок, или пряности. Есть и грибной соевый соус – с измельченными в порошок сушеными грибами цаогу, он обогащает собой тушеные мясные и овощные блюда, а вегетарианцы используют его в качестве заменителя устричного соуса при приготовлении азиатских блюд.

 Соевый соус в качестве приправы при приготовлении блюд

Корейские соусы, используемые при приготовлении блюд, называются Гук Ганджан. Они отличаются от соусов Джин более насыщенным вкусом и ароматом, отлично ароматизируют и улучшают вкус блюда, даже небольшой дозировки хватает на большой объем ингредиентов. При этом добавление соевых соусов Гук не влияет на цвет блюда. В нашем ассортименте представлен большой выбор корейских соевых соусов Гук – для супов, для тушеного мяса и рыбы, для жарки, для куксу, для птицы и многие другие.

При приготовлении японских блюд в качестве соевого соуса почти всегда подразумевается универсальный соус Койкути – мы о нем уже подробно рассказали выше. Что касается кухни Поднебесной, рецепты блюд китайской кухни могут потребовать использование как светлого, так и темного соевых соусов. Если в рецепте китайской кухни (или в названии самого соуса) не указан тип соевого соуса – то это по умолчанию светлый соевый соус. Темный соевый соус обязательно имеет соответствующую маркировку, а в рецепте о нем упоминают особо. Неумеренное количество темного соевого соуса может испортить цвет и вкус блюда, поэтому рекомендуем строго соблюдать дозировку, указанную в рецепте. 

Рекомендуемые товары

Соевый соус для суши и роллов Чим Чим, 250 мл Акция арт. 1561215%168 руб.198 руб.30 руб.—>Натуральный полезный для здоровья продукт. Образует идеальное сочетание с японскими блюдами. Соевый соус для суши и ролл…Соево-чесночный соус wok для жарки Чим Чим, 250 мл Акция арт. 1561123%114 руб.149 руб.35 руб.—>Пряный соус для приготовления китайских блюд. Богатый источник антиоксидантов. Соево-чесночный соус wok для жарки «Чим Ч…Соус соевый креветочный HADAY PREMIUM (Китай) (0,5л) арт. 7035192 руб.Производитель Haixian Sauce, Китай. Состав:морепродукты, соль, фруктоза, вода. Объем — 0,5л Срок годности 2 г…Соевый соус для морепродуктов Lee Kum Kee, Китай, 410 мл арт. 7302214 руб.     Соус Seasoned Soy Sauce for Seafood торговой марки Ли Кум Ки идеально подходит для рыбы, приго…Соус соевый крабовый, Китай, 500 мл Акция арт. 70409%244 руб.269 руб.25 руб.—>Натурально сваренный соевый соус премиум-класса с добавлением сушеного морского гребешка и белого вина. Произведен в Кит…Соевый соус темный Superior Dark Pearl River Bridge 500 мл Акция арт. 732110%148 руб.164 руб.16 руб.—>Темный соевый соус Superior Dark Pearl River Bridge отличается натуральной ферментацией, в меру соленым приятным вкусо…Универсальный соевый соус с пониженным содержанием соли Sanbishi/Cанбиши, Япония, 150 мл Акция арт. 1088110%233 руб.259 руб.26 руб.—>Здоровый натуральный продукт. Отлично подходит для диетического питания. Универсальный соевый соус с пониженным содержан…Соус соевый крабовый Donggu, Китай, 500 мл арт. 7040 (1) 216 руб.     Соус высокого качества, приготовленный методом натурального брожения. Хорош как самостоятельны…

Все соевые соусы, продающиеся у нас делят на три вида

Соус брожения. Это натуральный соус и процесс его производства длиться от 1,5 до 2 лет, поэтому они редкие гости на прилавке и стоят дорого.

Соусы растворения. Это натуральный соус, растворенный в воде, его не больше 10 – 15% .

Соус, приготовленный искусственным путём. Соевый соус делают по ускоренной  технологии производства, расщепляют белки соляной кислотой, этот соевый соус  самый дешевый и выбор большой.

Соус брожения

Из сои добывают масло, после ее варят или пропаривают, мешают с пшеницей или мукой, добавляют закваску. В теплом и влажном климате, концентрат скоро покрывается мицелием – особенной плесенью.  После в  мицелий добавляют раствор соли, и процесс брожения продолжается. Белки разрушаются до аминокислот, а углеводы до глюкозы. Часть глюкозы  входит в реакцию с белками, формируя натуральный коричневый цвет, присущий соусу.

Масла из сои убирают применяя химический растворитель гексан.

Натуральный соевый соус состоит из четырех ингредиентов –  вода, соя, пшеница,  соль, это самый качественный и дорогостоящий соус.

Натуральный соус не может содержать глутамата и других усилителей вкуса. На этикетке производители обязательно пишут что, это соевый соус ферментированный или брожения. А отдельные указывают что соус «сваренный» или «натурально сваренный», это неверный перевод, ведь соевый соус не варят.

Химическое производство  соевого соуса

Белки  ввергают в реакцию химического гидролиза с помощью соляной кислоты. Вследствие чего образуется очень вредный канцероген хлорпропанол.

В состав химического аналога соевого соуса входит большое количество пищевых добавок:

Усилители вкуса, их прячут под рибонуклеотидами (Е634, Е635),иннозинаты (Е630 – Е633) гидролизант растительного белка, экстракт дрожжей, гуанилаты (Е626 – Е629)

Из четырех ингредиентов натурального соуса может присутствовать только 3: вода, соя и соль, пшеницы нет никогда.

Консерванты Е 202 (сорбат калия) или Е 211 (бензоат)

Красители – «желтый солнечный закат» Е110, карамель Е150

На этикетке производитель не пишет о брожении, только перечислены вкусовые качества и полезные свойства соевого соуса.

Соевый соус растворения

10% соевого соуса, разбавляют в 90% воды, а для придания жидкости вкуса и цвета, добавляют красители, кислоты и сахар, усилители вкуса не добавляют.

Состав соуса растворения

Вода, сахар, соевая вытяжка, соль, краситель – карамель, лимонная кислота и консервант – сорбат калия. Производитель пишет что «соус изготовлен из ферментированных соевых бобов», отчасти это правда, ведь их там 10%, но ведь все остальное химия.

Иногда продают смешанные соусы – это консистенция незначительного количества соуса брожения с его  химическим аналогом. В составе производитель указывает: «Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус 93%, соевый соус естественного брожения 7%». Качество соуса не наилучшее: «химия» с небольшим количеством натурального соуса.

Не нужно воспринимать в серьёз такие категории соуса, как «традиционный», «классический» или «премиум» и так далее…. Эти понятия не установлены законом и имеются даже в химических соусах.

Система комментирования SigComments

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

ГлавнаяНовости порталаЧерный списокАрхив    Обратная связь

Используемые источники:

  • https://allgosts.ru/67/060/gost_r_58434-2019
  • https://korshop.ru/articles/vybiraem-soevyy-sous/
  • http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/sousy-i-specii/soevyy-sous/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116