Сырокопченые продукты из свинины

Обозначение:Наименование:Продукты из свинины сырокопченые. Технические условияСтатус:ДействуетДата введения:01.01.2015Дата отмены:-Заменен на: -Код ОКС:67.120.10Скачать:

Текст ГОСТ Р 55796-2013 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

Pork smoked products. Specifications

Дата введения 2015-01-01

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕПравила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

3.1 сырокопченый продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению копчением и последующей сушкой.

3.2 сырокопченый продукт из свинины категории А: Сырокопченый продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, свыше 80,0%.

3.3 сырокопченый продукт из свинины категории Б: Сырокопченый продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, от 60,0% до 80,0% включительно.

3.5 сырокопченый продукт из свинины категории Г: Сырокопченый продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, от 20,0% до 40,0% включительно.

4 Технические требования

4.2 Характеристики

Наименование показателя

Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины

Категории Б

«Шейки ветчинной»

«Корейки»

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без поврежденной оболочки

Форма

Батоны прямой или слегка изогнутой формы

Упругая

Вид и цвет на разрезе

4,0

Запах и вкус

10,0

43,0

28,0

17,0

11,0

13,0

5,0

5,0

4,0

0,005

Наименование показателя

«Рулета ростовского»

Внешний вид

Форма

Консистенция

Вид и цвет на разрезе

3,0

Запах и вкус

22,0

15,0

5,0

0,005

Наименование показателя

Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины

Категории В

«Окорока тамбовского»

«Грудинки»

Внешний вид

Форма (для целых окороков)

Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье

Прямоугольная, с ребрами, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см

Консистенция

Вид и цвет на разрезе

4,0

3,0

Запах и вкус

24,0

24,0

55,0

14,0

14,0

9,0

5,0

5,0

4,0

0,005

Характеристики и значения показателей для продуктов из свинины

Категории Г

«Рульки»

«Свиных ребер»

Внешний вид

без шкуры

Форма

Овальная удлиненная форма

Прямоугольная или другая форма с ребрами, с шейными и спинными позвонками

Консистенция

Вид и цвет на разрезе

Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета с прослойками соединительной и жировой ткани, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком

Запах и вкус

55,0

32,0

49,0

9,0

13,0

10,0

5,0

3,5

3,5

0,005

4.3 Требования к сырью и материалам

4.4 Маркировка

4.4.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с [5], ГОСТ Р 51074.Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:- наименование продукта из свинины с указанием «мясной, категории (А, Б, В, Г);- пищевую ценность в соответствии с приложением А;- дату упаковывания;- надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);- обозначение настоящего стандарта.Пример маркировки наименования продукта из свинины: «Сырокопченый мясной продукт из свинины «Грудинка» категории В».

4.5 Упаковка

5 Правила приемки

6 Методы контроля

7 Транспортирование и хранение

Приложение А (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продуктов из свинины

Наименование

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Дж

17,0

10,0

160,0

670,0

14,0

24,0

270,0

1130,0

14,0

24,0

270,0

1130,0

15,0

22,0

260,0

1090,0

15,0

22,0

260,0

1090,0

11,0

43,0

430,0

1800

13,0

28,0

300,0

1260,0

9,0

55,0

530,0

2220,0

9,0

55,0

530,0

2220,0

13,0

32,0

340,0

1420,0

10,0

49,0

480,0

2010,0

Приложение Б (справочное). Информационные сведения о составе продуктов из свинины

Библиография

[1] ТР ТС 021/2011

[2] ТР ТС 034/2013

[3] ТР ТС 029/2012

[4] ТР ТС 005/2011

[5] ТР ТС 022/2011

[6] МУК 4.2.560-96*

Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора «Бак-Трак 4100»

[7] МУК 4.1.985-2000

[8] МУ 5178-90

[9] МУК 4.1.986-2000

[10] МУ 2142-80

[11] МУ 1222-75

[12] МУ 3049-84 МЗ СССР

[13] МУК 4.1.1912-2004

[14] МУК 4.1.2158-2007

[15] МУК 4.4.1.011-93

[16] МУК — МЗ РФ от 01.06.99*

Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

________________

* Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. — .

amp_logo.pngallgosts.ruПревью ГОСТ Р 55796-2013 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условияgost_r_55796-2013.png

ГОСТ Р 55796-2013 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

Категории ГОСТ Р 55796-2013 по ОКС:

Статус документа:
принят, введён в действие 01.01.2015
Название на английском языке:
Pork smoked products. Specifications
Вид документа:
временно не известен
Дата начала действия:
2015-01-01

Коды документа ГОСТ Р 55796-2013:

Код КГС:
Н11
Код ОКП:
921351
Кол-во страниц:
не известно
Назначение ГОСТ Р 55796-2013:
Настоящий стандарт распространяется на сырокопченые мясные продукты из свинины, выпускаемые в охлажденном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок
Ключевые слова документа:
грудинка бескостная, корейка, продукты из свинины сырокопченые, рулет ленинградский, рулет ростовский, рулька, свиные ребра, филей в оболочке, шейка ветчинная

Скачать ГОСТ Р 55796-2013 бесплатно в PDF

Скачать и ознакомиться с ГОСТ Р 55796-2013 Вы можете в 2 версиях:#Версия документа1.Текст ГОСТ Р 55796-20132.Скачать в PDF (0.71 Мб)Скачать ГОСТ Р 55796-2013

Вы можете загрузить Ваши документы и помочь другим пользователям, это займёт у Вас 1 минуту.

Ассортимент продукции складывается из сортов и наименований, выпускаемых по государственному стандарту, стандартам предприятий, другим нормативным документам.

ГОСТ 16594-85 включает следующие изделия:

  • * высший сорт — окорока Тамбовский, Воронежский, рулеты Ленинградский, Ростовский) корейка, грудинка, грудинка бескостная (бекон), шейка* ветчинная, филей в оболочке.
  • * второй сорт — ребра свиные;
  • * третий сорт — рулька (предплечье), голяшка (подбедерок).

По техническим условиям производят: окорочок высшего сорта, корейку бескостную высшего сорта, ветчину Охотничью высшего сорта, филеечку Деликатесную высшего сорта (ТУ 49 813-81), свинину в кусках высшего сорта (ТУ 49 142), балык Дарлицкий высшего сорта (ТУ 10.02.01.296-97). [16]

Окорок Тамбовский. Сырье — тазобедренная часть; получаемая от свиных полутуш первой, второй категорий и от соленого бекона, с толщиной шпика не более 4 см. Посол применяют смешанный. Предварительно шприцуют, вводя рассол в мышечную ткань или кровеносную систему. Рассол готовят в количестве 8% от массы окороков плотностью 1,151 г/см3 с содержанием нитрита натрия 0,075%, сахара 0,5 %. Затем окорока натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) 4 % от массы, выдерживают в чанах 3 сут при температуре 2-4 °С и прессуют. Заливают рассолом плотностью 1,118 г/см3 с содержанием нитрита 0,05 % в количестве 40-50 % от массы сырья, оставляют на 7-10 сут при 2-4 °С и выдерживают после сливания рассола еще 2-3 сут при указанной температуре.

Рисунок 4 — Технология производства сырокопченых окороков и рулетов [1]

После окончания посола окорока вымачивают в теплой воде (не выше 20 °С) 1-1,5 ч, промывают водой, подогретой до температуры 20-25°С и оставляют на 2-3 ч для стекания, после чего подсушивают, в течение 2-3 ч.

Термообработка. Копчение ведется при температуре 30-35 °С в течение; 12-48 ч или при 18 -22 °С 72 ч. Охлаждают до-температуры в толще продукта не выше 12 °С, затем сушат при 11-12 °С и относительной влажности воздуха 75 % на протяжении 3-5 сут в случае местной реализации продукта или 5-10 сут для отгрузки.

Окорок Воронежский. Сырье — лопаточная часть от свиных полутуш первой и второй категорий, а также от соленого бекона. Линия отделения от шейной части проходит параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом. Толщина шпика не более 4 см.

Технология производства — такая же, как при выработке копчено-вареных продуктов из свинины (см. рис. 2).

Рулет Ленинградский. Сырье — тазобедренная часть без костей и хрящей, с голяшкой или без нее, от свиных полутуш первой, второй категорий и от соленого бекона.

Посол и термообработку сырья проводят так же, как и для сырокопченых Тамбовских окороков, подготовку к копчению как при производстве копчено-вареных Ленинградских рулетов.

Рулет Ростовский. Сырье — лопаточная часть без костей и хрящей, с рулькой или без нее, от свиных полутуш первой, второй категорий и от соленого бекона. Технология посола, копчения и сушки аналогична таковым при производстве сырокопченых окороков Воронежских, подготовка к копчению — такая же, как для копчено-вареных рулетов Ростовских.

Корейка. Сырье — спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба, шириной 14-15 см, от свиных полутуш первой, второй категорий и от соленого бекона. Позвонки удалены, края заровнены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части не менее 3 см.

Посол сырья. Применяется два способа посола.

  • 1. С предварительным шприцеванием сырья рассолом 40—50 % от массы, плотностью 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05 %, сахара — 0,5 %. Прошприцованное сырье натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 4 %, выдерживают в чанах 1-2 сут, прессуют, заливают рассолом в указанном выше количестве и составе, оставляют на 5-7 сут, затем выдерживают вне рассола 1 сутки при 2-4 °С.
  • 2. Без предварительного шприцевания, с натиркой сырья смесью поваренной соли, сахара и дальнейшей обработкой по первому способу с выдержкой в рассоле 8-10 сут.

Термообработка. Предварительно корейку вымачивают в теплой воде (не выше 20 °С) 0,5-1 ч, промывают водой с температурой 20-25 °С, подпетливают и оставляют для стекания на 2-3 ч.

Рисунок 5 — Технология производства сырокопченых кореек [1]

Коптят при 30-35 °С в течение 16-24 ч, затем сушат 2-5 сут при следующих параметрах воздуха: температура 11 ± 1 °С, относительная влажность 75 ± 2 %, скорость движения 0,05-0,1 м/с.

Грудинка. Сырье — грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной, от свиных полутуш первой и второй категорий, а также от соленого бекона. Верхняя граница отделения полуфабриката от грудинки должна проходить по линии отделения корейки, нижняя — по границе расположения сосков. Линия отреза от брюшной части может быть косая. Толщина шпика не более 3 см, в тонкой части — не менее 2 см. Допускается разделение грудинки на две равные части шириной по 11-15 см.

Технологические процессы посола и термообработки такие же, как при производстве сырокопченых кореек.

Бескостная грудинка (бекон). Сырье — грудобрюшная часть с удаленными ребрами и сосками от свиных полутуш первой и второй категорий, а также от соленого бекона, выделенная по всей длине отруба. Верхняя граница отруба проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя — по границе расположения сосков. Толщина шпика не более 3 см, в тонкой части — не менее 2 см.

Посол сырья аналогичен технологии для сырокопченых кореек и грудинок.

Термообработка включает следующие последовательные технологические операции: копчение при 30-35 °С в течение 24-36 ч, сушка 2-5 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 72 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Шейка ветчинная. Сырье — шейная мышечная ткань с межмышечным жиром от свиных полутуш первой, второй и четвертой категорий, выделенная по длине отруба от 2-го до последнего шейного позвонка. По ширине граница проходит до лопаточного хряща.

Посол сырья осуществляется путем натирки смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 3,6 % от массы сырья. Посоленное таким образом сырье выдерживают 2 сут в чанах при 2-4 °С и прессуют.

Готовят рассол плотностью 1,087 г/см3, с содержанием нитрита натрия 0,075 %, сахара 0,5 %, заливают рассолом сырье в количестве 30-40 % от массы, выдерживают 7-10 сут при 2-4 °С, затем без рассола еще 24 ч при этой же температуре.

Перед термической обработкой сырье вымачивают, промывают и после стекания воды вкладывают в оболочку, перевязывают шпагатом или нитками с интервалом 5-8 см, делают петлю для подвешивания.

Термообработка. Коптят в течение 24-48 ч при 30-35 °С, затем охлаждают до температуры в толще изделия не выше 12 °С. Заканчивают сушкой на воздухе при параметрах: температура 11 ± 1 °С, относительная влажность воздуха 75 ± 2 %, скорость движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Филей в оболочке. Сырье — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш первой, второй и четвертой категорий.

Посол сырья. Применяют смешанный способ посола, первоначально натирая смесью поваренной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 3,6 % от массы сырья. Филей загружают в посолочные емкости, выдерживают 2 сут при 2-4 °С, прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3, с содержанием нитрита натрия 0,05 % и сахара 0,5 %. Количество рассола 35-40 % от массы сырья. Оставляют сырье в рассоле на 5-7 сут при 2-4 °С, а затем дополнительно выдерживают без него 1 сутки при этой же температуре.

Термообработка. Перед копчением проводят подготовку, аналогичную для ветчинной шейки. Коптят 24-48 ч при 30-35 °С, охлаждают до температуры в толще изделия не выше 12 °С. Сушку филея осуществляют в течение 10-12 сут при тех же параметрах, что и для шейки ветчинной.

Свиные ребра. Сырье — грудореберная часть с шейными и спинными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30 %, от свиных полутуш всех категорий.

Посол. Свиные ребра прессуют в чанах для посола, заливают рассолом в количестве 200 % от массы сырья, плотностью 1,100 г/см3, с содержанием нитрита натрия 0,05 %. Оставляют в рассоле на 1-2 сут при 2-4 °С, промывают теплой водой (20-25 °С), подпетливают и оставляют на 20-30 мин для стекания воды. Термообработка включает копчение при 30-35°С в течение 12-24 ч и охлаждение до достижения температуры в толще продукта не выше 8°С.

Рулька (предплечье). Сырье — предплечье, отделенное от переднего отруба свиных полутуш всех категорий.

Посол сырья. Применяют мокрый способ, заключающийся в проведении следующих технологических операций: сырье прессуют в чанах, заливают рассолом в количестве 40-50 % от массы (плотность 1,118 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05 %). После 3-5 сут выдержки при 2-4 °С сырье промывают теплой водой (не выше 25 °С), оставляют на 20-30 мин для стекания, предварительно подпетливая шпагатом или навешивая на крючки.

Термообработка. Заключается в копчении рулек при 30-35 °С в течение 36-48 ч и дальнейшем охлаждении при общепринятых условиях (при 0-8 °С до достижении температуры в центре изделия не выше 8 °С).

Голяшка (подбедерок). Сырье — подбедерок, отделенный от заднего отруба свиных полутуш всех категорий.

Технологический процесс идентичен таковому при производстве сырокопченых рулек.

Пищевая ценность рассматриваемой группы продуктов представлена в таблице 3.

Хранение. Сырокопченые продукты из свинины выпускаются для реализации с температурой в толще изделия 0-8 °С, а в случае перевозки железнодорожным транспортом — не выше 4 °С.

Срок хранения продуктов не более 30 сут при 0-4 °С и относительной влажности 75 ± 5 %, при 4-12 °С не более 15 сут, при -7 … -9 °С не более 4 мес. Свиные ребра хранят при 0 8 °С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Таблица 3 — Пищевая ценность сырокопченых продуктов из свинины (по ГОСТ 16594-85) [1]

<tabled>

Наименование

Белок, г, не менее

</td>

Жир, г, не более

</td>

Энергетическая ценность, ккал

</td>

Рулька (предплечье)

Голяшка (подбедерок)

Окорок Тамбовский

Окорок Воронежский

Рулет Ленинградский

Рулет Ростовский

Корейка

Грудинка

Грудинка бескостная (бекон)

Шейка ветчинная

Филей в оболочке

Ребра свиные

</td>

  • 12
  • 12
  • 15
  • 15
  • 12
  • 16
  • 10
  • 10
  • 10
  • 12
  • 14
  • 10

</td>

  • 42
  • 40
  • 34
  • 31
  • 33
  • 32
  • 52
  • 62
  • 62
  • 50
  • 20
  • 55

</td>

  • 426
  • 408
  • 366
  • 332
  • 345
  • 352
  • 508
  • 598
  • 598
  • 498
  • 236
  • 535

</td></tr>

При упаковывании сырокопченых продуктов под вакуумом сроки хранения и реализации составляют: при температуре 5-8 °С в случае сервировочной нарезки не более 15 сут, при порционной нарезке не более 20 сут; при 12-15°С с момента окончания технологического процесса должно пройти не более 10 и 15 сут, соответственно, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Реализация; изделий в торговой сети осуществляется с соблюдением следующих правил: все продукты без шпагата; окорока без удаления костей и шкуры, с удалением рулек и голяшек; рулеты без удаления шкуры, с. удалением рулек и голяшек; корейка и грудинка с костями и со шкурой; грудинка бескостная в шкуре; шейка ветчинная и филей без удаления оболочки.

</tabled>Ингредиенты: Свиная грудинка или корейка, говяжья вырезка или филей Нитритная соль – 30 гр на 1 кг сырья (для сухого посола) + 3 гр на каждые 100мл рассола (для мокрого посола) Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг сырья Моносахара «Кристаллют» – 5 гр на 1 кг сырья Щепа – 0,5…1 кг Крючки для подвешивания мяса или колбасный шпагат Дымогенератор для холодного копчения Количество соли увеличено, т.к. вяление проводилось в летний жаркий период. В другое время года нитритную соль стоит рассчитывать, как 25 гр на 1 кг сырья.Смотрите этот рецепт на видеоТехнология: ПОСОЛ смешанный. Длительность посола: 5 дней (для кусков не более 2кг). При увеличении массы куска свыше 2кг на каждые следующие 0,5 кг прибавлять по 2 дня посола. I Этап – сухой посол. Приготовить сухую смесь для посола, смешав нитритную соль, стартовые культуры и Кристаллют в пропорциях согласно рецептуре. Натереть каждый кусок мяса со всех сторон этой смесью, особенно хорошо стараться натереть солью вокруг кости и саму кость. 1 день: Прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре. 2 день: Поместить в холодильник при 0…+4 град.Цельсия. II Этап – мокрый посол. На 3 день составить рассол на каждые 100мл воды добавить 3 гр нитритной соли. Соотношение рассол/мясо – 40/60. Оставить на 3 дня мясо в рассоле при t= 4…6 град. ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. Длительность копчения и вяления: 5…12 дней в зависимости от толщины куска. Коптить 4…5 раз при температуре дыма 18…25 град. Первый день коптить нужно 4-8 часов, предварительно обсушив продукт. Второе копчение повторить через день. Коптить дробно по 1…2 часа с паузами на 1…2 дня.

Используемые источники:

  • https://allgosts.ru/67/120/gost_r_55796-2013
  • http://gostpdf.ru/gost-55796-2013
  • https://studwood.ru/1598493/tovarovedenie/syrokopchenye_produkty_svininy
  • https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1455-syrokopchenoe-myaso-holodnoe-kopchenie/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116