ликбез от дилетанта estimata

Содержание

Вторник, 01 Январь 2002

ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия

Вся РоссияГОСТ

Заявка успешно отправлена.

В ближайшее время с Вами свяжется менеджер.

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Ассортимент

4 Общие технические требования

4.2 Характеристики

3·10

1·10

4.3 Требования к сырью и вспомогательным материалам

4.4 Упаковка

4.5 МаркировкаМаркирование пищевых концентратов сладких блюд — по ГОСТ 24508 со следующим дополнением.На потребительскую тару наносят:- срок годности (вместо срока хранения);- информацию о сертификации.

5 Правила приемки

6 Методы анализа

7 Транспортирование и хранение

8 Гарантия изготовителя

ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное). Коды ОКП

Для того, чтобы оставлять комментарии, авторизируйтесь на сайте:

Обозначение:Наименование:Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условияСтатус:ДействуетДата введения:01/01/2002Дата отмены:-Заменен на: -Код ОКС:67.060, 67.180.10Скачать:

Текст ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия

ГОСТ 18488-2000

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ СЛАДКИХ

БЛЮД

Общие технические условия

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

Минск

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН МТК 152 «Пищевые концентраты и ароматизаторы», Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ)

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 17 от 22 июня 2000 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика

Азгосстандарт

Республика Армения

Армгосстандарт

Республика Беларусь

Госстандарт Республики Беларусь

Грузия

Грузстандарт

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызская Республика

Кыргызстандарт

Республика Молдова

Молдовастандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Таджикистан

Таджикгосстандарт

Туркменистан

Главгосинспекция «Туркменстандартлары»

Республика Узбекистан

Узгосстандарт

Украина

Госстандарт Украины

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 8 мая 2001 г. № 201-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18488—2000 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2002 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 18488—73, кроме упаковки, маркировки, транспортирования и хранения

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ СЛАДКИХ БЛЮД

Общие технические условия

Food concentrates of sweet dishes. General specifications

Дата введения 2002—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты сладких блюд и устанавливает общие технические условия при производстве, реализации и использовании.

Пищевые концентраты сладких блюд представляют собой смеси различных предварительно подготовленных продуктов и предназначены для быстрого приготовления готового блюда.

Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.3 (3.5), 4.2.5 и 4.2.6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 2226—88 (ИСО 6590-1—83, ИСО 7023—83) Мешки бумажные. Технические условия ГОСТ 15113.0—77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб ГОСТ 15113.1—77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

ГОСТ 15113.2—77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 15113.3—77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии ГОСТ 15113.4—77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСТ 15113.5—77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности ГОСТ 15113.6—77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы ГОСТ 24370—80 Пакеты из бумаги и термосвариваемых материалов. Общие технические условия

ГОСТ 24508—80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хране

ние

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые.

ления содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-ГОСТ 26931-ГОСТ 26932-ГОСТ 26933-ГОСТ 26934-

-86 Сырье и продукть -86 Сырье и продукть -86 Сырье и продукть -86 Сырье и продукть -86 Сырье и продукть

пищевые.

пищевые.

пищевые.

пищевые.

пищевые.

Метод определения ртути

Подготовка проб. Минерализация для опреде-

Метод определения мышьяка Методы определения меди Методы определения свинца Методы определения кадмия Метод определения цинка

Издание официальное

3 Ассортимент

3.1 Концентраты сладких блюд вырабатывают следующих видов:

кисели, муссы, желе, кремы, пудинги.

Все виды в зависимости от применяемого сырья подразделяют на:

— концентраты сладких блюд на плодовых или ягодных экстрактах концентрированных соков, (кисели, муссы, желе);

— концентраты сладких блюд без плодовых и ягодных экстрактов концентрированных соков (с вкусовыми и ароматическими добавками — кисели, муссы, желе);

— концентраты сладких блюд молочные (кисели и кремы желейные и заварные);

— концентраты сладких блюд без молочных компонентов (кремы и пудинги десертные).

3.2 Коды ОКП на данные виды продукции приведены в приложении А.

4 Общие технические требования

4.1 Концентраты пищевые сладких блюд вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 Внешний вид концентратов сладких блюд должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика сладких блюд

Метод анализа

Внешний вид насыпных концентратов

Однородная сыпучая масса. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки

По ГОСТ 15113.3

Внешний вид брикетов

Целые, правильной формы

По ГОСТ 15113.3

4.2.2 Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика сладких блюд

Кисели

Муссы на плодовых или

ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них

Желе на плодовых или

ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них

Кремы

Наименование показателя

на плодовых или ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них

молоч

ные

желейные с молочными компонентами или без них

заварные с молочными компонентами или без них

Пудинги

десертные

Метод

анализа

Внешний

вид

Свойственнь

способом

Допускается опалесценция

ш соответствующим блюдам, приготовленным обычным кулинарным

По ГОСТ 15113.3

Цвет

Свойственный соответствующим блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом

По ГОСТ 15113.3

Продолжение таблицы 2

Наименование показателя

Характеристика сладких блюд

Метод

анализа

Кисели

Муссы на

ПЛОДОВЫХ

или ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них

Желе на

ПЛОДОВЫХ

или ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них

Кремы

Пудинги

десертные

на плодовых или ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них

молоч

ные

желейные с молочными компонентами или без них

заварные с молочными компонентами или без них

Вкус и

Свойственные соответствующему блюду, приготовленному кулинарным способом,

По ГОСТ

запах

без постороннего npi

шкуса и запа

ха

15113.3

Консис-

Вязкая, однородная

Пенообраз-

Желеобраз-

Желеобраз-

Пюреобраз-

Пастооб-

По ГОСТ

тенция

без комочков

ная одно-

ная одно-

ная одно-

ная одно-

разная

15113.3

родная

родная, сох-

родная

родная

густая

раняющая

форму

4.2.3 Физико-химические показатели пищевых концентратов сладких блюд должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Норма

Метод анализа

1 Массовая доля влаги, %, не более

По ГОСТ 15113.4

Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным крахмалом и желе на желирующем крахмале:

в брикетированном виде

9,5

в насыпном виде:

в двойных пакетах из бумаги массой нетто до 3 кг

9,5

в остальных видах упаковки

7,0

Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным и кукурузным амилопектиновым крахмалом (50 % на 50 %):

в брикетированном виде

8,5

в насыпном виде

8,2

Кисели без плодовых или ягодных экстрактов

7,0

Кисели на концентрированных соках с картофельным или смеси картофельного с кукурузным амилопектиновым крахмалом (50 % на 50 96):

в брикетированном виде

8,5

в насыпном виде:

в двойных пакетах и пачках из бумаги

8,5

в остальных видах упаковки

7,0

Кисели молочные и муссы

7,0

Желе на агаре и желатине, кремы желейные и заварные

6,0

Пудинги десертные:

«Новинка»

7,5

«Утренний»

7,0

Остальные

6,0

Продолжение таблицы 3

Наименование показателя

Норма

Метод анализа

2 Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), %, не менее

По ГОСТ 15113.5

Кисели на плодовых или ягодных экстрактах:

брусничный, клюквенный, черносмородиновый

1,3

остальные

1,0

Кисели на концентрированных соках

0,8

Кисели без плодовых или ягодных экстрактов

0,8

Муссы:

клюквенный

1,2

брусничный и черносмородиновый

0,9

остальные

0,5

Желе на агаре и желатине:

клюквенное и черносмородиновое

1,6

остальные

1,3

Желе на желирующем крахмале:

клюквенное

1,6

остальные

0,5

3 Массовая доля металлических примесей (размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),

По ГОСТ 15113.2

%, не более:

3 • 10-4

4 Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более

1 • 10-2

По ГОСТ 15113.2

5 Посторонние примеси (кроме металлических и минеральных), а

Не

По ГОСТ 15113.2

также зараженность вредителями

допускаются

Примечания

1 Физико-химические показатели определяют в сухих концентратах.

2 Массовую долю посторонних минеральных примесей определяют при возникновении разногласий в оценке качества.

4.2.4 Массовая доля сахарозы должна соответствовать нормам, установленным для каждого наименования концентрата в рецептуре, при этом допускаемые отклонения не должны превышать ± 1,0 %.

4.2.5 Плесень, видимая невооруженным глазом, не допускается.

4.2.6 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории независимого государства.

4.3 Требования к сырью и вспомогательным материалам

4.3.1 Сырье, вспомогательные материалы, вкусовые добавки и пищевые красители, применяемые для изготовления концентратов сладких блюд, должны соответствовать требованиям нормативного документа и должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.4 Упаковка

4.4.1 Упаковывание пищевых концентратов сладких блюд — по ГОСТ 24508.

Сладкие блюда также фасуют в пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых и многослойных полимерных материалов, обеспечивающих сохранность упакованного продукта.

По согласованию с потребителем допускается фасовать кисели в бумажные мешки по ГОСТ 2226 массой нетто до 20 кг.

4.4.2 Допускаемое отклонение массы нетто отдельных упаковочных единиц потребительской тары в сторону уменьшения при фасовании свыше 3,0 кг должно быть не более минус 0,2 %. Отклонение массы нетто в сторону увеличения не ограничивается.

4.5 Маркировка

Маркирование пищевых концентратов сладких блюд — по ГОСТ 24508 со следующим дополнением.

На потребительскую тару наносят:

— срок годности (вместо срока хранения);

— информацию о сертификации.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 15113.0.

5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

6 Методы анализа

6.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 15113.0. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.2 Определение качества упаковки, массы нетто — по ГОСТ 15113.1.

6.3 Методы анализа — по ГОСТ 15113.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934 и указанным в 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3. Массовая доля сахарозы — по ГОСТ 15113.6.

6.4 Содержание микотоксинов и пестицидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и условия хранения пищевых концентратов сладких блюд — по ГОСТ 24508.

7.2 Срок годности пищевых концентратов сладких блюд со дня выработки в месяцах, не более:

6 — для киселей, муссов, желе, молочных киселей и пудингов десертных (шоколадные и

кофейные);

4 — для остальных.

8 Гарантия изготовителя

8.1 Регулируется законодательством страны*.

* В Российской Федерации регулируется Законом «О защите прав потребителей».

ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное)

Коды OKI I

Наименование продукции

Коды ОКП

Кисели на плодово-ягодной основе

91 9511

Муссы

91 9512

Желе

91 9513

Пудинги десертные

91 9514

Кисель молочный

91 9531

Кремы желейные

91 9532

Кремы заварные

91 9533

МКС 67.060 НЗЗ ОКП 91 9510

67.180.10

Ключевые слова: пищевые концентраты, сладкие блюда, кисели плодово-ягодные, кисель молочный, желе, муссы, пудинги, кремы

allgosts.ruПревью ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия

Общероссийский классификатор стандартов → ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ → Зерновые, бобовые и продукты их переработки *Включая хлебные злаки, кукурузу, муку, хлебопекарные изделия и т.д.

ГОСТ 19327-84. Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, представляющие собой различные смеси предварительно подготовленных продуктов без жира или с жиром, без добавления или с добавлением мяса, грибов, копченостей, молока, сахара, сушеных фруктов, пряностей, гидролизатов, глутамината натрия и других обогатителей пищи, выпускаемые в насыпном или брикетированном виде

Название на англ.: Food concentrates. First and second dinner courses. General specifications
Тип документа: стандарт
Статус документа: действующий
Число страниц: 22
Дата актуализации текста: 01.08.2013
01.08.2013
Дата издания: 01.04.2003
01.01.1986
Дата последнего изменения: 22.05.2013
Переиздание: переиздание с изм. 1
Взамен в части: ГОСТ 19327-73 в части разд. 1, 2, 3, 5

Поправки и изменения:

Пищевой концентрат — смесь высушенных или сублимированных растительных и/или животных продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ, служащая для быстрого приготовления готовых блюд. При этом концентраты содержат максимальное количество пищевых веществ в относительно небольшом объеме Рассмотрим их несколько более подробнее

Пищевые концентраты первых обеденных блюд

Каждую подгруппу супов в зависимости от главного компонента подразделяют на несколько видов. Внутри вида рецептуры концентратов достаточно унифицированы по содержанию дополнительных компонентов (соли, лука, белых кореньев, моркови, жира, пряностей). Названия супов складываются в основном по главному компоненту и отражают иногда какую-то характерную особенность рецептуры, например «суп-харчо». Вырабатывают следующие виды супов.

  • Вегетарианские супы — крупяные, макаронные, бобовые, крупоовощные, бобовые с овощами, овощные. Примерная рецептура супа рисового с овощами (в %): рис — 62,3; картофель- 15; лук — 3,0; морковь — 2,0; белые коренья — 1,5; гидрожир — 10,0; перец и лавровый лист — по 0,05; соль — 8,0.
  • Мясные супы готовят с теми же наполнителями. В названии этих супов указываются наименование основного компонента и наличие мяса.
  • Куриные супы готовят с вермишелью, рисом, картофелем. По рецептуре они близки к мясным, но говяжий жир заменен кондитерским гидрожиром.
  • Супы со свинокопченостями приготовляют из бобовых (гороха и фасоли) и из картофеля. По рецептурам они близки к мясным супам. Однако свинокопчености процессам варки и сушки не подвергаются, поэтому такие супы подлежат более быстрой реализации.
  • Рыбные супы, кроме овощей и крупы, в рецептурах имеют сухой криль или рыбу нежирных пород (минтай, хек и др.). Применение варено-сушеного порошка из жирных рыб (например, мойвы) нежелательно, так как рыбий жир быстро прогоркает.
  • Грибные супы готовят с крупой (перловой, рисовой), макаронными изделиями и крупоовощные. По рецептуре они близки к мясным супам (мясо заменено на сухие грибы — шампиньоны, белые или черные — подберезовики, подосиновики).
  • Молочные супы крупяные или макаронные существенно отличаются от всех остальных. В рецептуры их, кроме соответствующей крупы или макаронных изделий, входят сухое молоко (30-40 %), сахар (5-11 %), в некоторые входит жир (5-7%) или сухие сливки (17,5 %).
  • Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного состояния. Они могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными, молочными. В рецептуре некоторых из них в качестве загустителей добавляют манную крупу или пшеничную муку.
  • Борщи, щи и свекольники могут быть вегетарианскими и мясными. Особенностью их рецептур является разнообразный набор сушеных овощей, в том числе капусты белокочанной, свеклы, пшеничной муки.

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд

В состав концентратов вторых блюд входят те же компоненты, что и в первые блюда, но в других соотношениях. Выпускают вторые блюда нескольких видов.

  • Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы. При использовании крупы, не требующей варки, это отражается в ее названии. В зависимости от добавок, введенных в рецептуру, каши вырабатывают трех разновидностей.
  • Каши с жиром имеют примерно одинаковые рецептуры (в %): крупа — 86-87,0; жир гидрогенизированный — 2-10; соль — 3,0-3,5.
  • Каши с мясом включают в состав мясо и сухой лук за счет уменьшения количества крупы (в %): крупа — 64-65; жир говяжий или гидрогенизированный — 10; мясо — 15; лук — 7,5; соль — 3,0-3,5. Сюда же можно отнести лапшевник с мясом и макароны по-флотски. В пловы, кроме мяса, добавляют томат, пряные овощи, перец.
  • Каши молочные с сахаром содержат (в %): сухого молока — 15-30, сахара — 5-10, соли — 3, крупы — 55-75.
  • Крупеники могут включать в свой состав все крупы (52,5- 62,5 %), кроме ячменных. Характерной особенностью их рецептуры является наличие белковых обогатителей (в %): сухого молока — 15, яичного порошка — 7-7,5, кроме того, они содержат жир — 5-10, сахар — 10-15. Заменяя в рецептуре крупу варено-сушеной вермишелью, выпускают лапшевник.
  • Крупяные пудинги отличаются от предыдущего вида вторых блюд наличием в рецептуре 10 % изюма за счет уменьшения доли крупы.

Крупоовощные, бобово-овощные и овощные блюда могут быть вегетарианскими, с мясом, с грибами. Например, Картофель любительский с мясом содержит (в %): картофеля — 51, гороха варено-сушеного быстроразваривающегося — 21,95; говядины — 9,5; лука — 3; жира — 11; соли — 3; перца черного молотого — 0,05; глутамината натрия — 0,5. К овощным концентратам вторых блюд относят также картофельные оладьи, запеканки, клецки. В их рецептуры, как правило, кроме основного компонента, входит пшеничная мука, иногда и яичный порошок, способствующие созданию хороших формоудерживающих свойств.

Пищевые концентраты сладких блюд

Эта подгруппа пищевых концентратов обеденных блюд занимает особое место. Назначение десертов не столько в том, чтобы дать организму какое-то дополнительное количество питательных веществ, сколько в создании чувства завершенности обеда. Отсюда следует, что десерты существенно отличаются как по составу использованного сырья, так и по структуре готовых блюд. Сырье, применяемое для десертов, делят на две группы: вкусо-ароматические вещества и структурообразователи. К вкусо-ароматическим веществам относят плодово-ягодные экстракты. Они представляют собой осветленные сгущенные плодовые и ягодные соки, содержащие от 44 (черносмородиновый) до 62 % (виноградный) сухих веществ. Экстракты можно получать из всех видов плодов и ягод, но купажирование соков, добавление различных веществ, в том числе красителей, пищевых кислот, сахара и др. не допускаются. Экстракты должны иметь вкус и запах соответствующих соков, полностью растворяться в воде, не содержать посторонних примесей. Кислотность экстрактов зависит от исходного сырья и колеблется от 3 (яблочного) до 20 % (клюквенного). К недостаткам плодово-ягодных экстрактов следует отнести отсутствие пектиновых и других биологически активных веществ, удаляемых при осветлении соков, и витамина С, разрушающегося при их уваривании. Сухие плодовые полуфабрикаты почти полностью сохраняют витамин С, пектиновые и другие биологически» активные вещества. Их получают из плодовых пюре, смешанных с крахмалом и высушенных. Во время сушки под действием высокой температуры крахмал клейстеризуется и модифицируется органическими кислотами пюре. В результате получаемый полуфабрикат приобретает способность образовывать клейстер при смешивании с холодной водой, и кисель можно приготовить практически мгновенно. Вкусо-ароматическим сырьем являются также какао-порошок, быстрорастворимый кофе, ванилин, некоторые эссенции, например миндальная, а также пищевые кислоты — лимонная, винно-каменная. Структурообразователями для десертов служат желатин, пектин, агар-агар. Крахмалы картофельный и кукурузный как в натив-ном виде, так и модифицированные дают хорошие, но непрозрачные студни. Новым, перспективным сырьем этой группы могут явиться различные фикоколлоиды, получаемые из морских водорослей,- альгинаты, каррагинин и др. В качестве структурообразователей применяют термически обработанную (прогретую) манную крупу марки «М» или пшеничную муку, дающие после взбивания непрозрачные блюда. По рецептурам сладкие блюда подразделяют на три вида.

  • Концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или плодовых полуфабрикатах в зависимости от студнеобразователя могут быть трех разновидностей: кисели (с крахмалом), желе (с желатином, агар-агаром, альгинатом и др.) и муссы (с манной крупой). В этих продуктах содержится (в %): сахара — 64, плодово-ягодного экстракта — 6-9, кислоты — 0,5-1. Доля студнеобразователя зависит от его природы. В названии концентрата отражается вид плодово-ягодного экстракта, например клюквенный кисель, вишневое желе, яблочный мусс, второе слово названия указывает на природу студнеобразователя.
  • Молочные концентраты существенно отличаются от предыдущего вида: во-первых, основным компонентом в них является сухое цельное молоко; во-вторых, вкусо-ароматическими добавками служат какао, кофе, ванилин и эссенции — лимонная, апельсиновая, миндальная. Кислоты в концентраты этого вида не добавляют. В зависимости от применяемого структурообразователя различают три разновидности молочных концентратов: кисели (на крахмале), кремы желейные (на желатине, агар-агаре и т. п.) и кремы заварные (на пшеничной муке). В названиях данного вида концентратов отражается вкусовая добавка, например Кисель молочно-шоко-ладный (с какао), Крем желейный ванильный, Крем заварной кофейный и др.
  • Пудинги десертные состоят из смеси сахара, кукурузного крахмала. В зависимости от вкусовой добавки выпускают следующие десертные пудинги — Миндальный, Лимонный, Апельсиновый, Ванильный, Кофейный и Шоколадный.

При оценке качества десертов определяют состояние упаковки, органолептические показатели концентрата и готового блюда. Из физико-химических показателей определяют (в %): влажность — 6-9,5; содержание сахара — 37-89; кислот (в пересчете на лимонную) — 0,5-1,6; минеральных примесей — 0,01; металлопри-месей — 0,0003. Не допускаются посторонние примеси, а также зараженность амбарными 

Пищевые концентраты соусов

Сухие кулинарные соусы занимают особое место среди концентратов вторых обеденных блюд. Они используются как приправы к мясу, рыбе, овощам и др. В рецептуру соусов входит в качестве загустителя пшеничная мука, прогретая при температуре 120- 150 °С (декстринизированная). Все компоненты соусов измельчают до порошкообразного состояния.

Пищевые концентраты полуфабрикатов мучных изделий

Мучные смеси готовят двух видов: кулинарные, предназначенные для приготовления обеденных блюд, и кондитерские, из которых выпекают мучные кондитерские изделия. К кулинарным мучным смесям относят, например, блинную муку. В ее состав входят пшеничная мука высшего сорта (85 %), сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислый натрий или их смесь), лимонная или виннокаменная кислота. Часть пшеничной муки (до 35 %) можно заменить кукурузной или соевой. Тогда блинная мука будет называться соответственно этой добавке. Кондитерские полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья по рецептурам могут повторять уже известные изделия, вырабатываемые кондитерскими предприятиями. Тогда полуфабрикаты получают то же наименование, например Кекс московский, Торт любительский, Печенье листики. Иногда название изделию дают по ароматической добавке, например Торт шоколадный (с какао).

Концентраты детского и диетического питания

Такие концентраты выпускаются, как правило, в порошкообразном виде, используются после разбавления их водой или молоком и требуют кратковременной термической обработки. Пищевой промышленностью выпускается широкий ассортимент продуктов детского и диетического питания. В производстве концентратов детского и диетического питания не должны применяться какие-либо синтетические, химические пищевые добавки — красители, глютамат натрия. Не допускается использование для диетических овощных порошков продуктов с высокой кислотностью — щавеля, ревеня, а также пищевых кислот (лимонной). По физико-химическим показателям концентраты детского питания должны удовлетворять следующим требованиям: влажность (отвары крупяные, смеси молочные на муке, каши и кисель молочные) не должна превышать 8 %, смеси молочные на отварах — 6 %, смеси мучные витаминизированные — 9 %. В витаминизированной муке содержание витамина B1 должно быть 1,5 мг%, витамина В2 1,5 мг%, витамина РР 15 мг%. Гарантийный срок хранения всех видов сухих продуктов детского и диетического питания (кроме каши гречневой молочной) — не более 6 месяцев, а каши гречневой — не более 3 месяцев со дня выработки.

Используемые источники:

  • http://digest.wizardsoft.ru/documents/gov/gost-18488-2000-kontsentraty-pischevye-sladkih-blyud-obschie-tehnicheskie-usloviya
  • https://allgosts.ru/67/060/gost_18488-2000
  • http://belotest.by/gost/001.067.060/gost-19327-84/
  • https://lik-o-dil-es.blogspot.com/2020/02/pishchevye-koncentraty.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116