Какао

Обозначение:Наименование:Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условияСтатус:ДействуетДата введения:01/01/2012Дата отмены:-Заменен на: -Код ОКС:67.200.10Скачать:

Текст ГОСТ Р 54054-2010 Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

54054-

2010

ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО И УЛУЧШИТЕЛИ МАСЛА КАКАО SOS-ТИПА

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартииформ

2011

ГОСТ Р 54054—2010

Предисловие

Цели и принципы стандартизации е Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения »

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Рос-сельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом постандартиэации ТК149 «Кондитерские изделия»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N9 672-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены} или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2011

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 54054—2010

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО И УЛУЧШИТЕЛИ МАСЛА КАКАО SOS-ТИПА

Технические условия

Equivalents of cocoa butter and improvers of SOS-type cocoa butter.

Specifications

Дата введения — 2012—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа (далее — продукт), которые могут быть использованы для полной или частичной замены масла какао в кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Иневрсионно-вольтамлеро-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51481—99 (ИСО 6886—96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления)

ГОСТ Р 51483—99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

ГОСТ Р 51486—99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ Р 51487—99 Масла растительные ижиры животные. Метод определения перекисного числа ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометричесхий метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52110—2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа ГОСТ Р 52179—2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52677—2006 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот

ГОСТ Р 52814—2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р S2816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53158—2008 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

Иэдвнив официальное

1

ГОСТ Р 54054—2010

ГОСТ 10444.12—85 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15—04 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 28593—85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28929—91 Заменители масла какао. Метод определения массовой доли твердых триглицеридов

ГОСТ 28930—91 Заменители масла какао. Метод определения совместимости с маслом какао ГОСТ 30178—96Сырьвипродукты пищевые. Атомно-абсорбционный мвтодопределениятоксичных элементов

ГОСТ 30418—96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатокси-нов В, и М,.

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информа-ционному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего годе, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1].

4 Общие технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта и соблюдением требований, установленных в [1].

4.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблицей

Таблица 1

Наиыеиование показателя

Характеристика

вкус и залах

Чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов’

Цвет при 18 *С

От белого до кремового, равномерный по всей масса

Консистенция при 18 *С

Однородная, твердая, колющаяся

’ Не допускаются запахи растворителей при температуре 40 *С.

2

ГОСТ Р 54054—2010

4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Эквиваленты наела какао

Улучшители масла какао SOS-типа

Массовая доля влаги и летучих веществ. %. не более

0.2

Массовая доля жира. %. не менее

99

Массовая доля лауриноаой кислоты. не более

1

Массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов.

• не менее

50

• не более

70

POP

30—50

4—35

POSt

10—35

5—20

StOSt

20—50

40—70

Массовая доля трансизомеров жирных кислот. V не более

2.0

Кислотное число, мг КОН/г. не более

0.2

Температура плавления (окончание плавления). *С. не более

35

38

Температура застывания по Жукову, *С. не менее

20

20

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг

10.0

Индукционный период (120 “С), ч. не менее

20

Совместимость с маслом какао. %

100

Массовая доля твердых триглицеридов. V при:

20 ‘С

Не менее 65

Не менее 65

25 *С

Не менее 55

Не менее 60

30 *С

Не менее 32

Не менее 45

35 *С

Не более 8

Не менее 8

40 *С

4.1.4 Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксика В, и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных в [1].

4.1.5 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].

4.1.6 Продукт не должен содержать остатков растворителей.

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа изготовляют из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

4.2.2 Сырье и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта. должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

4.3 Маркировка

4.3.1 Маркировка должна соответствовать требованиям [1] со следующим дополнением:

• указывают массовую долюнасыщенныхжирныхкислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

4.4 Упаковка

4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены.и(1).

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (2). [3).

3

ГОСТ Р 54054—2010

4.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице допжна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки — всоответствиисГОСТР52179.

5.2 Каждую партию выпускаемого продукта следует сопровождать документом, удостоверяющим качество и безопасность.

5.3 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, перекисное число, остаточное количество пестицидов, радионуклидов. афлатоксина В,. микробиологических показателей, а также органолептических и физико-химических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка их к анализу, определение органолептических показателей, определение массовых долей жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления — по ГОСТ Р 52179, минерализация л роб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668. ГОСТ 26669. методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

6.2 Форму, внешний вид. консистенцию и структуру продукта определяют при температуре (18±3) *С.

6.3 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301. ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962. {4). (5]. [6]. [7]:

6.4 Определение радионуклидов — по [8].

6.5 Определение пестицидов — по {9].

6.6 Определение афлатоксина В, — по ГОСТ 30711.

6.7 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15. ГОСТ Р 52814. ГОСТ Р 52816.

6.8 Определение перекисного числа — по ГОСТ 26593. ГОСТ Р 51487, ГОСТ Р 52179.

6.9 Определение кислотного числа —по ГОСТ Р 52110. ГОСТР52179.

6.10 Определение массовой доли трансизомеров жирных кислот — по ГОСТ Р 52677.

6.11 Определение жирно-кислотного состава — по ГОСТ Р 51483.

6.12 Определение массовой доли твердых триглицеридов — по ГОСТ Р 53158, ГОСТ 28929.

6.13 Определение совместимости с маслом какао — по ГОСТ 28930.

6.14 Определение массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов — по [10].

6.15 Определение индукционного периода — по ГОСТ Р 51481.

6.16 Определение температуры застывания по Жукову — по ГОСТ Р 52179.

6.17 Определение массовой доли лауриновой кислоты —по ГОСТ Р 51483. ГОСТ Р 51486. ГОСТ 30418.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и хранение продукта осуществляют в соответствии с требованиями [1].

7.2 Сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

ГОСТ Р 54054—2010

Библиография

[1] № 90-ФЗ от 24.06.2008

[2] СанПиН 2.3.2.1293—2003

[3] СанПиН 2.3.2.1078—2001 (4J МУ 01-19/47-11—92

[5] МУК4.1.985—2000

[6] МУК 4.1.986—2000

[7J МУ 5178—90

[8] МУК 2.6.1.1194—2003

Технический регламент на масложировую продукцию

Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требований по применению пищевых добавок

Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Методические уквэвния по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье

Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовхи

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[9) Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. М3 СССР. Сб. ч.. 4-25. 1976—1977 гг.

(10) ИСО 23275-2—2006* Животные и растительные жиры и масла. Эквиваленты масла какао в масле ка

као и обыкновенном шоколаде. Часть 2. Определение количества эквивалентов масла какао

* Официальный перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

5

ГОСТ Р 54054—2010

УДК 664.33.001.4:006.354 ОКС 67.200.10 Н62 ОКП914250

Ключевые слова: эквиваленты масла какао, улучшители масла какао SOS-типа, общие технические требования, нормы, упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование, хранение

Редактор A.Q. Чайка Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Р.А Меитова Компьютерная верстка И.А . НапеиконоО

Сдано а набор 07.10.2011. Подписано a печать 2в. 10.2011. Формат 80 » 84^. Г арии тура Ариел. Уел. печ. л.0.93. Уч.-иад. л. 0.88. Тираж 171 »сэ. Зак. 1002.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*. 123995 Москва. Гранатный пер . 4. info@goslmlo ги

Набрано во на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале — тип. «Московский печатник». 105082 Москва. Лялин пар., 8.

allgosts.ruПревью ГОСТ Р 54054-2010 Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия

Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного, пищевая промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Различают два вида какао-порошка — непрепарированый и препарированный (обработанный щелочами). При обработке какао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска. Кроме того, вырабатывают какао-напитки — смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.

В состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С — жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.Крахмал (5-9%) и белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ — флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели.

— Внешний вид — это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

— Вкус и аромат — свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.Из физико-химических показателей нормируется влажность (не более 7,5%), массовая доля жира в соответствии с рецептурой (14-17%). Учитывают степень измельчения какао-порошка — остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5% . Дисперсность — количество мелких фракций — не менее 90%; показатель рН — не более 7,1. Массовая доля общей золы в необработанном какао-порошке — не более 6,0%, в обработанном — не более 9%; золы нерастворимой в 10% НСL — не более 0,2% , металлемагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) — не более 0,0003%.

Также нормируется содержание токсичных элементов, афло-токсина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек — не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Система комментирования SigComments

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

ГлавнаяНовости порталаЧерный списокАрхив    Обратная связь

Используемые источники:

  • https://allgosts.ru/67/200/gost_r_54054-2010
  • http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/soki-vody/kakao/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116