ГОСТ 33708-2015

post-3237-0-80312200-1483556569.jpg   Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в «коопторг» отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)   «Минус» в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать «Брауншвейгская сыровяленая».   Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.  

Рецептура и технология Рецептура из справочника (не цитатно): Сырьё. 1. говядина жилованная высшего сорта 45% 2. свининая жилованная нежирная 25% 3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30% Итого 100%   Пряности и материалы (в процентах к весу сырья): 1. Соль нитритная 3,5% 2. Сахар 0,2% 3. Перец чёрный или белый молотый 0,1% 4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%   Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм. Форма и размер: прямая, длина до 50см.   Это рецептура, теперь как делал я. По сырью: говядину я купил под названием «духовая», это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике,  тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.   По пряностям и материалам. По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола. Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта По оболочке. Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил  в холодильнике, выделив для этого полку.   Технология. Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.   1. Говядину и свинину по отдельности порезать на куски около 400гр, натереть солью, в количестве 3% от веса, выдержать 5 суток при температуре +3 градуса +- 1градус. Так как я делал это зимой, то хранил мясо между балконными дверьми (а вы говорите пластиковые окна))). 2. Подморозить шпик и измельчить его на кубики 4-5мм не допуская полного оттаивания. Я делаю это примерно так: замороженный шпик слегка оттаиваю, нарезаю на пластинки толщиной 4-5мм, снова складываю их в морозилку до полного замерзания, при этом время от времени шевелю, чтобы не прилипли друг к другу. Далее каждую пластинку режу на полоски шириной 4-5мм и тут же убираю в морозильник, так же шевеля. После этого каждую полоску режу на кубики 4-5мм убираю в пластиковую ёмкость, которую в свою очередь убираю в морозилку. Время от времени достаю ёмкость и размешиваю шпик ножем (не руками!), что бы кубики так же не слиплись. Этап подготовки шпика можно сделать заранее. 3. Посоленное мясо нарезать на мелкие куски (что бы проходили в мясорубку), после этого подморозить в морозильнике. 4. Подмороженное мясо пропустить в мясорубке с решеткой 3мм и снова подморозить. 5. Подмороженные говядину и свинину смешать со специями согласно рецептуре, а так же добавить 3% нитритной соли к весу шпика (он же не соленый) и вымешать до образования белковых нитей, при этом следить, что бы температура фарша была не выше +12 градусов. 6. Порциями добавить мороженый шпиг, вымешать, так же следя за температурой. Вымешать до равномерного распределения шпига в фарше.Я мешаю фарш голой рукой. Чтобы не отморозить пальцы я пользуюсь простым и известным приёмом: делаю небольшие перерывы. Когда после первого замеса вытаскиваешь руку из кастрюли с фаршем к ладони резко приливает кровь, вены и капилляры расширяются и дальнейшее перемешивание фарша не является проблемой. Через пару таких циклов уже вполне сносно, единственное: почему-то кончик именно безымянного пальца мерзнет больше всех, но пока ничего не отморозил)7. Готовый фарш убрать на созревание при температуре +2 градуса +-2градуса на 24часа.8. Подготовить говяжьи круга 55+: достать из ёмкости, стряхнуть соль, замочить в теплой воде (градусов 30-40), после того, как отойдут постепенно пролить изнутри такой же теплой водой. И так отмачивать не менее часа. По опыту отмоченные и пролитые таким способом круга становится очень эластичными и их фаршеёмкость становится раза в полтора выше номинальной.9. Набить кгруга фаршем очень плотно, стараясь не допускать воздушные пузыри. Лучше всего это делать шприцем, хотя бы купленным за 2000руб. на али, чем делать это мясорубкой. Обвязать батоны, повесить на каждый батон бирку с номером, взвесить каждый, записать вес каждого батона.10. Иголкой или зубочисткой проштриковать (проколоть) батоны в местах образования воздушных пузырей.10.1. Дополнение. По технологии перед вывешиванием на вяление батоны необходимо вывесить на осадку на 5-7 дней при температуре +3 +-1 градус и влажности 87 +-3%. Эту партию я на осадку не убирал. Сейчас у меня дозревает вторая партия, состоящая из длинных батонов, которую я держал на осадке 5 дней. Все это время я переживал за фарш (как бы не закис). Как созреет  отпишусь по результатам.

ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме (например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.  12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).   Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.   Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)

Дополнение от 27.01.17Созрела вторая партия.Общее время сушки 43 дня. Потеря веса 34%. В этот раз сделал длинные батоны, сушка в горизонтальном положении. После набивки держал на осадке 5 дней при 2…4 градусах, боялся закиснет, ан нет, все ок) Фотографии результата как бы говорят: сушка в холодильнике, в котором постоянно хранятся продукты тоже дает результат. Если захотеть)

Ну и ещё вот так)

Вложенные превью

Сообщение изменено: blackjack, 22 Февраль 2017 — 12:47.

Категории ОКС

Поиск ГОСТов по категориям Общероссийского Классификатора Стандартов

  • IT, электроника и бытовая техника
  • Добыча и переработка
  • Производство и строительство
  • Промышленность
  • Техника и оборудование
  • Общие положения 01.
  • Услуги, управление и социология 03.
  • Математика, естественные науки07.
  • Здравоохранение11.
  • Охрана окружающей среды13.
  • Метрология и измерения. Физические явления. 17.
  • Испытания. 19.
  • Технология получения изображений. 37.
  • Точная механика. Ювелирное дело. 39.

Классификатор ОКПД 2

поиск кода ОКПД 2 онлайн, все категории классификатора

Статус документа:
действует, введён в действие 01.07.2017
Название на английском языке:
Smoked and dried sausage. General specifications
Дата актуализации информации по стандарту:
30.11.-0001, в 00:00 (более года назад)
Вид стандарта:
Стандарты на продукцию (услуги)
Дата начала действия ГОСТа:
2017-07-01
Дата последнего издания документа:
2016-04-15
Число страниц:
16
Назначение ГОСТ 33708-2015:
Настоящий стандарт распространяется на мясные колбасные изделия сырокопченые и сыровяленые (колбасы и колбаски) [далее — сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски)], предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок
Документ разработан орг-ей:
Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
Документ принят орг-ей:
Межгосударственный Совет по стандартизации метрологии и сертификации, протокол №83-П
Ключевые слова документа:
мажущейся консистенции, полусухие, полусухие с регулятором кислотности, сухие, сыровяленые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски)

Скачать ГОСТ 33708-2015 вы можете в следующих версиях:

В данный момент версии документа не доступны для скачивания. Приносим извинения за предоставленные неудобства.

Вы можете просмотреть версии ГОСТ 33708-2015, доступные для скачивания, возможно документ есть там в PDF формате.

Дата введения в действие — 01.01. 2017 год

Настоящий стандарт распространяется на мясныеколбасныеизделия сырокопченые и сыровяленые (колбасыи колбаски) [далее — сырокопченые и сыровяленыеколбасы(колбаски)], предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Сырокопченые и сыровяленыеколбасы(колбаски) подразделяют  на следующие типы:

— сухие;

— полусухие;

— полусухие с регулятором кислотности;

— мажущейся консистенции.

Термины и определения:

типколбасныхизделий:Колбасы(колбаски), объединенные по технологии изготовления, обеспечивающей формирование определенных потребительских характеристик.

сырокопченая сухаяколбаса(колбаска):Сырокопченоеколбасноеизделие твердой, плотной консистенции, изготовленное по технологии, включающей осадку при температуре не выше 6°C, копчение при температуре не выше 22°C и продолжительную сушку, без применения стартовых культур и регуляторов кислотности.

сырокопченая полусухаяколбаса(колбаска):Сырокопченоеколбасноеизделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур, включающей осадку и ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, копчение при температуре не выше 26°C и сушку,

сырокопченая полусухаяколбаса(колбаска) с регулятором кислотности:Сырокопченоеколбасноеизделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и регуляторов кислотности, включающей осадку и/или ферментацию, при температурах, обеспечивающих условия способствующие росту молочнокислых микроорганизмов, в том числе, входящих в состав стартовых культур, копчение при температуре не выше 26°C и сушку,

сырокопченаяколбаса(колбаска) мажущейся консистенции:Сырокопченоеколбасноеизделие с мягкой, мажущейся консистенцией, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку (подкисление) и копчение, при температурах, обеспечивающих условия, способствующие росту микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, и сушку.

сыровяленая сухаяколбаса(колбаска):Сыровяленоеколбасноеизделие твердой, плотной консистенции, изготовленное по технологии, включающей осадку при температуре не выше 6°C и продолжительную сушку, без применения стартовых культур и регуляторов кислотности.

сыровяленая полусухаяколбаса(колбаска):Сыровяленоеколбасноеизделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур, включающей осадку, ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, и сушку.

сыровяленая полусухаяколбаса(колбаска) с регулятором кислотности:Сыровяленоеколбасноеизделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку и ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, в том числе, входящих в состав стартовых культур, и сушку.

сыровяленаяколбаса(колбаска) мажущейся консистенции:Сыровяленоеколбасноеизделие с мягкой, мажущейся консистенцией, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку (подкисление), при температурах, обеспечивающих условия, способствующие росту микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, и сушку.

стартовая культура:Чистая культура или бактериальный препарат специально подобранных отдельных штаммов живых микроорганизмов, а также смесей штаммов в питательных средах, использованных для их выращивания, либо суспензии вегетативных клеток без или со средой культивирования, приготовленные на специализированных предприятиях и предназначенные для прямого внесения в мясное сырье.

Транспортирование и хранение:

 Сроки годности и условия хранения сырокопченых и сыровяленыхколбас(колбасок), гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель согласно[1]и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. Для сырокопченых и сыровяленыхколбас(колбасок) мажущейся консистенции температура хранения должна быть не выше плюс 6°C. Сырокопченые и сыровяленыеколбасы, не упакованные в непроницаемые упаковочные материалы, хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%. Сырокопченые и сыровяленыеколбасы(колбаски) транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевой продукции, действующими на транспорте соответствующего вида.

Вернуться к разделуИспользуемые источники:

  • https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1689-braunshvejgskaya-gost-16131-minus/
  • https://gostexpert.ru/gost/gost-33708-2015
  • https://kupi-tu.ru/ти-к-гост-33708-2015-изделия-колбасные-сырокоп

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116