ГОСТ рыба холодного и горячего копчения

Соответствие продуктов установленным стандартам является подтверждением их качества. Рыба копченая, реализуемая в магазинах, в обязательном порядке должна отвечать ГОСТу. Зная основные нормы и требования, в домашних условиях также возможно приготовить продукт, соответствующий нормативной документации.

ГОСТ: рыба холодного копчения

1563527568_gost001-1-300x218.jpgДействующий ГОСТ 11482-96: рыба холодного копчения. Технические условия регламентирует требования к размерам, внешнему виду, консистенции, способам разделки сырья. В документации ГОСТ: рыба холодного копчения также затрагиваются другие стандарты, включающие особенности хранения, транспортировки, используемой тары, нормы сопутствующих ингредиентов для приготовления и пр.

Согласно ГОСТ, продукт холодного копчения представляется в различном виде:

  • без внутренностей и с потрохами;
  • с головой и обезглавленная;
  • цельной тушкой, филированной, нарезанной кусочками;
  • жаброванный или с жабрами.

В этом документе не прописаны рыбы лососевые холодного копчения. Для данного вида утвержден отдельный стандарт. В нем также указаны основные требования к размерам, влажности, виду разделки. Возможно отклонение от документов в случае заключения предварительного договора.

ГОСТ 11298-2002: рыбы лососевые и сиговые холодного копчения касается не только самого продукта, но и тары для хранения, условий транспортировки, методы контроля качества.

По ГОСТ лососевые, океанические виды, внутренних водоемов представлены двух сортов.

Первый Второй
ü  Оттенок варьируется от светло- до темно-золотистого, что зависит от естественного окраса рыбы.

ü  Консистенция от мягкой до плотной, у отдельных видов мясо расслаивается.

ü  Легкий аромат копчености, у отдельных разновидностей присутствует илистый запах.

ü  Массовая доля соли  5-10%.

ü  Допускается более темное окрашивание готовых тушек.

ü  Мясо может быть ослабевшее, при этом отсутствуют признаки подряблости.

ü  Наблюдается ярко выраженный копченый аромат, возможен запах окислившегося жира.

ü  Процент содержания соли – 5-12%.

В ГОСТ прописаны нормы влажности для продукта холодного копчения. Для обеих сортов они идентичны. Отличается показатель для особей различного вида и варьируется от 36 до 66%.

Срок хранения продукта холодного копчения зависит от упаковки и условий. Низкая температура и вакуумная упаковка способствуют длительному хранению – до 30 суток со дня изготовления. Без вакуума при температурном режиме от 0 до +4°С пригодность составляет 10 суток.

ГОСТ: рыба горячего копчения

39-300x227.jpgНа рыбу горячего копчения распространяется ГОСТ 7447-2015. В документе указаны варианты разделки особей, особенности и дозирование использования приправ и пряностей, способы перевозки и условия хранения. Согласно стандарту, рыба горячего копчения может быть представлена:

  • неразделанной, с головой, жабрами и потрохами;
  • разделанной: жаброванной, зябренной, обезглавленной, потрошеной.

Разделываются особи различными методами на:

  • филе;
  • спинки с костью или без;
  • пласт;
  • тешу;
  • рулет.

Продукт горячего копчения может подвергаться заморозке, при этом его температуре не должна превышать -18°С.

В ГОСТ указаны следующие нормы и характеристики:

  1. Готовность. Все части проварены, кровь свернута, мясо частично отделяется от кости.
  2. Поверхность сухая, без существенных дефектов. Возможно наличие незначительных ожогов, белково-жировых натеков, отпечатков от сетки или прутьев, проколы возле хвоста
  3. Цвет варьируется от светло-золотого до коричневого.
  4. Консистенция плотная, мягкая, возможно незначительное крошение при разрезании.
  5. Выраженный аромат копчения, допускается присутствие пряного запаха. Илистый или йодистый аромат свойственный отдельным разновидностям.
  6. Процент соли в продукте 1,5-4%.

Длительность хранения обязательно указывается производителем на упаковке. Для продукта горячего копчения сроки следующие:

  • 2 суток при t +2-+6°С;
  • 3 суток при t -2-+2°С;
  • 1 месяц для замороженного продукта.

Для каждого вида сырья в ГОСТ прописаны свои требования по разделыванию тушек. Процент влажности и содержание жира отличается у различных разновидностей.

Соответствие копченостей утвержденному государственному стандарту – гарантия качества и безопасности.

Товар, отвечающий нормам и требованиям, имеет идеальные вкусовые и ароматические характеристики. Употребление в пищу такой рыбы считается безвредным и максимально полезным, поскольку в ней сохранено максимум полезных витаминов и минеральных веществ.

Дата введения в действие — 01.01.2017 год

Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбу горячего копчения всех семейств и видов, предназначенную для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на рыбу горячего копчения, изготовляемую поГОСТ 812,ГОСТ 6606,ГОСТ 7445, а также на бычков (кроме дальневосточного и океанического), косатку-скрипуна, лосося балтийского, нежирную мойву (мелочь третьей группы), сардину тихоокеанскую (иваси), снетка, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями и хрящевых рыб.

Термины и определения:

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:горячее копчение рыбы(hot smoking of fish): Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до готовности продукта.

Примечание — Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильных ароматизаторов) и смешанный способы горячего копчения.

рыба горячего копчения(hot-smoked fish): Пищевая продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения, обладающая вкусом, цветом и запахом копчености.коптильный ароматизатор(коптильный препарат) (smoke flavouring): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.ожог рыбы(fish burn): Наличие вздутостей, разрывов на кожном покрове рыбы, подгорание плавников, возникающее в результате воздействия температуры, превышающей установленную технологическим режимом.

Рыба должна быть посолена, подвергнута горячему копчению, охлаждена и упакована.

При изготовлении рыбы горячего копчения «Ароматная» используют пряности с добавлением или без добавления чеснока.

Рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.

Не допускается изготовлять в неразделанном виде: бычка дальневосточного, зубатку, илишу, маринку, османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную, окуня морского массой более 0,3 кг; мольву, пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг; прудовую рыбу; рыбу с явными признаками заглотыша.

У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.

По видам разделки рыбу горячего копчения подразделяют:

Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная — рыба, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;

— удаление головы вместе с грудными плавниками;

— поперечный надрез в области анального отверстия.

Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и грудными плавниками.

Допускается:

— оставление плечевых костей и грудных плавников;

— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

— вырезание области анального отверстия с частичным подрезанием анального плавника у трески.

Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается оставление:

— почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;

— остатков черной пленки у трески;

— тонкой брюшной части у сардин.

Кусок — тушка или потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, разрезанные на части.

Пласт с костью — рыба, у которой разрез проведен по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Пласт без кости — пласт с костью, у которого удалена позвоночная кость.

Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.

Филе — рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, «жучки», разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается наличие чешуек, «жучек» и реберных костей у рыбы «Ароматная», изготовленной из филе океанической ставриды.

Филе-кусок — филе рыбы, разрезанное на поперечные части.

Допускается изготавливать филе-кусок скумбрии или ставриды из блоков мороженого филе, распиленных и расфасованных в хлопчатобумажные сетки по нормативным документам.

Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

— разрезание теши на две продольные половины;

— оставление плечевых костей.

Рулет — рыба, которая разделана на филе, боковник или тешу, свернута в рулон кожей наружу; чешуя удалена.

Допускается изготовление рулетов:

— из двух и более видов рыб;

— с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей;

— свернутых в рулон кожей внутрь из теши зубатки или нототении, боковника палтуса.

Рыбу горячего копчения «Ароматная» изготовляют в разделанном виде: пласт без кости, пласт с костью, филе.

Другие виды разделки рыбы горячего копчения — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

Рыба горячего копчения может быть заморожена.

Рекомендуемый срок годности и условия хранениярыбыгорячего копчения

 Рекомендуемый срок годностирыбыгорячего копчения с часа изготовления, ч, не более: 48 — при температуре хранения от 2°С до 6°С; 72 — при температуре хранения от минус 2°С до 2°С.Рекомендуемый срок годностирыбыгорячего копчения замороженной — не более 30 сут с даты изготовления при температуре хранения не выше минус 18°С.

Вернуться к разделуИспользуемые источники:

  • https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/gost-ryba
  • https://kupi-tu.ru/ти-к-гост-7447-2015-рыба-горячего-копчения

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116