ГОСТ ISO 3972-2014

Содержание

ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

Категории ГОСТ ISO 3972-2014 по ОКС:

Статус документа:
принят, введён в действие 01.01.2016
Название на английском языке:
Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste
Вид документа:
временно не известен
Дата начала действия:
2016-01-01

Коды документа ГОСТ ISO 3972-2014:

Кол-во страниц:
12
Назначение ГОСТ ISO 3972-2014:
не указано

Cсылки из текста ГОСТ ISO 3972-2014 на другие нормативные документы:

Ссылки на ГОСТы:
ГОСТ 26663-85

Скачать ГОСТ ISO 3972-2014 бесплатно в PDF

Скачать и ознакомиться с ГОСТ ISO 3972-2014 Вы можете в 2 версиях:#Версия документа1.Текст ГОСТ ISO 3972-20142.Скачать в PDF (0.5 Мб)Скачать ГОСТ ISO 3972-2014

Вы можете загрузить Ваши документы и помочь другим пользователям, это займёт у Вас 1 минуту.

Обозначение:Наименование:Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительностиСтатус:ДействуетДата введения:01.01.2016Дата отмены:-Заменен на: -Код ОКС:67.240Скачать:

Текст ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

МКС 67.240.00

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»Сведения о стандарте

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Настоящий стандарт не направлен на решение всех вопросов безопасности, если таковые возникают в связи с его использованием. За установление надлежащих правил обеспечения безопасности и поддержания здоровья и принятия решения о возможности использования положений настоящего стандарта перед его использованием ответственность несет пользователь (Cor.1:2012).

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными для применения настоящего стандарта*. В случае датированных ссылок применяется только цитируемое издание документа. В случае недатированных ссылок необходимо использовать последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения).________________* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. — .ISO 5492:2008 Sensory analysis — Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь)ISO 6658 Sensory analysis — Methodology — General guidance (Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство), 2006ISO 8586 Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа), 2012________________ Действует взамен ISO 8586-1:1993, ISO 8586-2:2008.ISO 8589 Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований), 2007

3 Термины и определения

a) порог обнаружения (stimulus threshold): Минимальное значение интенсивности органолептического стимула, необходимое для появления ощущения.Примечания1 Термин «порог» всегда используется с определяющим термином.2 Не требуется, чтобы обнаруженное ощущение было идентифицировано.[ISO 5492:2008, 2.25]

b) порог распознавания (recognition threshold): Минимальная физическая интенсивность стимула, при которой всякий раз, когда стимул проявляется, испытатель присваивает ему один и тот же дескриптор.Примечание — Термин «порог» всегда используется с определяющим термином.[ISO 5492:2008, 2.26]

c) дифференциальный порог (difference threshold): Значение наименьшего воспринимаемого изменения в физической интенсивности стимула.Примечание — Термин «порог» всегда используется с определяющим термином.[ISO 5492:2008, 2.27]

3.4 порог насыщения (satiation threshold): Минимальная величина органолептического стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.Примечание — Термин «порог» всегда используется с определяющим термином.

4 Принцип

4.1 Идентификация вкусовЭталонные вещества представляются каждому испытателю в известном порядке, соответствующем определенным вкусам, в виде водных растворов заданной концентрации. После каждого опробывания испытатели определяют вид вкуса, и их оценки регистрируются.

4.2 Ознакомление с различными видами порога ощущенийДля каждого вкуса каждому испытателю представляется соответствующее эталонное вещество в виде ряда разведений с повышающейся концентрацией. После каждого опробывания результаты регистрируются испытателями.

5 Реактивы

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Пользователи настоящего стандарта должны быть знакомы с основами надлежащей лабораторной практики. Настоящий стандарт не предназначен для того, чтобы решать все проблемы безопасности, могущие возникнуть в связи с его применением. Пользователь отвечает за установление соответствующих безопасных и охраняющих здоровье действий и обеспечение соответствия любым действующим национальным нормативным документам.

5.2 Основные растворыРастворы, перечисленные в таблице 1, готовят в мерных колбах (6.1) с использованием эталонных химических веществ пищевой чистоты.

Эталонное вещество

Концентрация, г/дм

Лимонная кислота

Кофеин

Сахароза

Металлический

Сульфат железа (II) гептагидрат

Необходимо учитывать требования национальных регламентов, касающихся разрешенных к производству продуктов и особенно сертификации их безопасности при использовании в качестве пищевых продуктов.

Используемые вещества не должны содержать примесей, которые могут дать посторонние привкусы. Это вещество лучше распознается при использовании ключевой и деминерализованной воды. Кофеин следует растворять в горячей воде (при температуре 80°С). Раствор сахарозы нестабилен и должен использоваться в течение 24 ч и храниться охлажденным перед применением. Восприятие вкуса может быть изменено из-за состояния зубов, поскольку некоторые материалы зубных протезов создают электролитический эффект. В тестах железо должно растворяться только в деминерализованной воде — во избежание окисления и появления окрашивания. Окрашивание раствора — признак окисления. Поэтому окрашенный раствор железа не следует применять в тестах по определению вкусовой чувствительности.Примечание — Количество основного раствора 2 дм является достаточным для 20 испытателей. Вещества соответствуют Пищевому законодательству ЕС.

5.3 РазведенияИз основных растворов, указанных в таблице 1, готовят серии растворов каждого из вкусов — в соответствии с таблицей 2.

, см

, г/дм

, см

, г/дм

, см

, г/дм

, см

, г/дм

, см

, г/дм

, см

, г/дм

, мг/дм

D1

D2

D3

D4

D5

D6

D7

D8

Геометрическое отношение

=0,8

=0,8

=0,7

=0,6

=0,7

=0,7

— количество взятого основного раствора, в см, на 1 дм окончательного раствора; — концентрация раствора в граммах на дециметр кубический; — концентрация раствора в миллиграммах на дециметр кубический.

6 Химическая посуда

6.3 Сосуды (стаканы, мензурки), чистые, сухие, вместимостью около 50 см, используемые для представления испытателям тестовых растворов.

7 Общие условия испытания

7.1 Испытательная лабораторияИспытания проводят в лаборатории, соответствующей требованиям, установленным в ISO 8589.

7.2 Общие правилаПри проведении испытаний используют общие руководящие указания, приведенные в ISO 6658. Особенно важно, чтобы:

b) количество раствора, которое испытатели берут в полость рта, было достаточно большим (около 15 см);

8 Идентификация вкусов

8.1 Испытательные растворыДля каждого вкуса порог ощущения основных вкусов и порог ощущения вкуса железа должны соответствовать тестовым смесям, из равных частей растворов разведений, указанных в таблице 3.Для обученных экспертов распознавание основных вкусов и металлического ощущения должно происходить при концентрациях, перечисленных в таблице 3.

Концентрация, г/дм

Разведение (см. таблицу 2)

D4+D5

D2+D3

D2+D3

D2+D3

D4+D5

D2+D3

Смесь растворов в соотношении 1:1 каждого из разведений основного вкуса, указанных в таблице 2.

8.2 ОпределениеКаждому испытателю предоставляют сосуды, содержащие растворы, приготовленные по 8.1, и инструктируют их, как следует действовать далее.Испытатели опробывают содержимое каждого сосуда, набирая в рот сразу около 15 см пробы, придерживаясь при этом той последовательности выполнения работы, которая соответствовала бы порядку, в котором были предоставлены пробы; повторное опробывание пробы не разрешается.После каждого опробывания вкуса испытатели должны зарегистрировать свою оценку в форме ответа в специальном бланке (см. приложение А) или, если это применимо, зарегистрировать оценку с помощью компьютерной системы.

9 Ознакомление с различными видами порогов вкусовых ощущений

9.1 Тестовые растворыДля каждого вида вкуса используют разведения от D1 до D8, приготовленные в соответствии с таблицей 2, помещая пробы в лабораторные сосуды (6.3).В каждую из серии проб в произвольном порядке вводят три или более дополнительных сосуда, содержащих растворы разведения той же концентрации, что и в предыдущем сосуде (в целях исключения возможности получения испытателями ответов, сделанных путем умозаключения).Сосуды кодируют посредством номера, составленного из трех выбранных наугад цифр.Каждый испытатель обеспечивается стаканом и кувшином или бутылкой с водой для ополаскивания полости рта. Эта вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

9.2 ОпределениеВо избежание проявления эффекта сенсорной усталости рекомендуется проводить оценку за один сеанс максимум трех видов вкусов. Между тем, необходимо повторять тесты по оценке вкусов в течение группы сеансов.Единичный тест по определению одного из вкусовых веществ проводят следующим образом.Каждому испытателю предоставляют идентифицированный сосуд, содержащий воду, рекомендуя ополаскивать полость рта в промежутках между каждым опробыванием.Подают пробы в порядке повышения концентрации раствора.Не предоставляют испытателям все сосуды одновременно, поскольку они более склонны начать с раствора самой высокой концентрации, чтобы легко идентифицировать тестируемый вкус.Инструктируют испытателей пробовать содержимое каждого сосуда по очереди, набирая в рот около 15 см пробы.Сразу после каждого опробывания испытатели должны записать свой ответ в бланке (см. приложение В) — об отсутствии ощущения вкуса или об ощущении вкуса, используя следующую систему записи:

0 — ощущение не воспринимается;? — ощущение воспринимается, но не идентифицировано; — вкус ощущается;, , , и т.п. — оценка различий в силе ощущения вкуса.Испытателей инструктируют: добавлять еще один значок «» всякий раз, когда ощущается повышение концентрации, и записывать наименование известного вкуса под номером соответствующего сосуда.Перед переходом к оценке следующего вида вкуса руководитель испытаний должен подождать достаточно долгое время, чтобы позволить испытателю ополоснуть ротовую полость для удаления любого послевкусия.

10 Выражение и интерпретация результатов

Приложение А (справочное). Пример заполненной ответной формы отчета для теста по идентификации вкусов

Приложение В (справочное). Пример заполненной формы отчета по определению различных типов порогов ощущений

Горький

Примечание0 — ощущение не воспринимается;? — ощущение воспринимается, но не идентифицировано; — вкус ощущается;, , и т.д. — оценка различий в силе ощущения вкуса (добавлялся еще один «» всякий раз, когда ощущалось различие в концентрациях).Когда вкус определен, записывают его название под кодовым номером соответствующего сосуда.

Приложение С (справочное). Примеры качества воды

Деионизированная вода, мг/дм

Водопроводная вода, мг/дм

Ключевая вода, мг/дм

Ca

Mg

Na

K

CI

SO

Приложение ДА (справочное). Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам

Библиография

[3]

ISO 1042

Laboratory glassware — One-mark volumetric flasks (Посуда лабораторная стеклянная. Мерные колбы с одной меткой)

МКС 67.240.00

IDT

Ключевые слова: органолептический анализ, методология, вкусовая чувствительность, испытатели, метод исследования, термины и определения, принцип, реактивы, аппаратура, общие условия испытания, идентификация вкусовых ощущений, освоение различных типов испытаний порогов, выражение и интерпретация результатов

allgosts.ruПревью ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительностиИспользуемые источники:

  • http://gostpdf.ru/gost-3972-2014
  • https://allgosts.ru/67/240/gost_iso_3972-2014

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116